Nhiều bạn bè hỏi: Khi tôi ăn ngoài, tôi cảm thấy rất khát. Có phải bột ngọt sẽ làm người ta khát không?
Họ nói: Nhiều món ăn ở nhà hàng có vị rất “khá” và “đậm đà”, mà ở nhà không thể làm ra được. Có phải là do đầu bếp thêm vào những “công nghệ và kỹ thuật mạnh” như nucleotide umami không?
Tôi nói:
Bột gà có cả bột ngọt và nucleotide umami
nhé, bao gồm natri inosinate và natri guanylate. Nhà bạn chưa bao giờ dùng bột gà à?
Bạn tôi nói: Tôi cũng dùng mà? Tôi không biết bột gà có hai thứ này.
Tôi nói: Dù là nước dùng truyền thống, bên trong cũng tự nhiên chứa những nucleotide umami này.
Bạn tôi nói: Vậy khi tôi nấu rau ở nhà, đôi khi cũng cho chút bột gà. Sao tôi không thấy khát sau khi ăn nhỉ?
Tôi nói: Thực ra khát không phải vì bột ngọt hay bột gà, mà là tổng lượng “natri” bạn hấp thụ trong một bữa ăn quá cao. Chính là natri của muối ăn đó.
Hơn mười năm trước, khi tôi làm phó thư ký của Ủy ban Dinh dưỡng Ẩm thực ở hiệp hội ẩm thực, tôi đã đi tham quan một khóa đào tạo nấu ăn.
Tôi thấy trước mặt đầu bếp có một đống chai lọ chứa nhiều gia vị tăng vị. Nào là tương tôm, tương sa tế, tương XO, tương hải sản, dầu hào, bột gà, bột ngọt… rất nhiều thứ mà tôi không thể gọi tên.
Trước khi xào, nguyên liệu thịt đã được “ướp vị” từ trước bằng muối, xì dầu, bột gà… Vì vậy, rất “thấm vị”. Điều này có nghĩa là lượng natri đã thấm vào trong món ăn.
Sau đó, khi bắt đầu xào, trong một món ăn lại cho thêm nhiều loại gia vị tăng vị khác và đường.
Món ăn có làm sao không ngon được.
Sau khi ăn, lưỡi tôi bị kích thích mạnh mẽ, thật sự là “ấn tượng sâu sắc”, nửa ngày mới hồi phục.
Hơn nữa, vì có đường “hòa quyện hương vị”, tôi thậm chí không cảm thấy quá mặn. Bởi vì đường và muối sẽ làm giảm vị của nhau. Vị umami đậm đà cũng sẽ làm tăng khả năng chịu đựng mặn.
Chỉ cần, vài giờ sau khi ăn xong cảm thấy rất khát. Natri bắt đầu hoạt động như một “chất làm ướp thịt”…
Vì vậy, món ăn ở nhà hàng thường có hàm lượng natri cực kỳ cao. Bao gồm natri đến từ các nguồn như muối, xì dầu, dầu hào, bột gà, bột ngọt… không thể chỉ đổ lỗi cho bột ngọt hay natri nucleotide.
Có thể nói,
tất cả các gia vị tăng vị đều chứa natri, và hiệu ứng chồng chất của các nguyên liệu giàu natri sẽ khiến người ta cảm thấy khát
.
Điều này là vì natri là chất rất ưa nước, ion natri sẽ “gắn kết” với lượng lớn các phân tử nước, tăng áp suất thẩm thấu của máu, do đó khiến người ta cảm thấy khát.
Để nói thêm, muối là chất bảo quản cổ xưa và phổ biến nhất. Ngay cả như cá, thịt dễ bị hư hỏng, chỉ cần thêm lượng lớn muối, làm thành cá muối, thịt muối, thì có thể bảo quản lâu dài.
Mọi người đều biết, thực phẩm khô có thể bảo quản lâu dài mà không cần dùng chất bảo quản. — Chỉ cần đủ khô, vi sinh vật sẽ không thể phát triển, từ hàng ngàn năm trước, con người đã nắm vững phương pháp bảo quản này. Thêm lượng lớn muối, thực chất là một phương pháp làm khô gián tiếp, vì muối chiếm giữ các phân tử nước, vi sinh vật sẽ khó sử dụng các phân tử nước để sinh trưởng và sản sinh độc tố.
Bởi vì muối đã được ướp “thấm vị” từ trước, không chỉ bề mặt mà còn sâu bên trong nguyên liệu, nên rửa qua nước cũng sẽ không ra…
Tôi rất ghét kiểu chế biến này. Bởi vì lưỡi chỉ cảm nhận được lượng muối bề mặt của thực phẩm, mà không cảm nhận được muối ở bên trong.
Vì vậy, nhiều món ăn ở nhà hàng và sản phẩm thịt chế biến bên ngoài, mặc dù khi mới ăn không cảm thấy quá mặn, nhưng thật ra sau khi toàn bộ ion natri ngấm vào thì tổng lượng muối rất đáng kể. Do đó, không thể tránh khỏi việc cảm thấy khát sau vài giờ.
Một khi khát, người ta sẽ muốn uống nước, mà nước lọc cũng không hết khát, chỉ muốn uống đồ uống ngọt mát. Thực ra đây cũng là một trong những mẹo. Nghiên cứu ở nước ngoài đã phát hiện ra rằng, khi cảm thấy miệng mặn hoặc khát, khách hàng sẽ càng muốn uống đồ uống. Và đồ uống là nguồn lợi nhuận quan trọng trong nhà hàng, chiếm từ một phần ba đến một phần tư.
Tôi đã xem thông tin về hàm lượng natri trong các loại gia vị ở nhà.
1 gram
bột gà
chứa khoảng 200 mg natri, tương đương với 0.5 gram muối.
“Bột gà nhạt” chứa khoảng 160 mg natri, tương đương với 0.4 gram muối.
Mọi người có thể nhớ dữ liệu cố định cơ bản này: theo hàm lượng natri mà tính, 1 gram bột ngọt = 1/3 gram muối. 1 gram bột gà = 1/2 gram muối.
Dầu hào và nước tương hấp cũng có hàm lượng natri rất đáng kể.
15 gram (1 muỗng canh)
dầu hào
chứa 678 mg natri, khoảng tương đương với 1.7 gram muối. So với xì dầu nhạt thì tương đương.
15 gram
nước tương hấp
chứa 1091 mg natri, khoảng tương đương với 2.8 gram muối.
Disodium nucleotide được thêm vào như một chất tăng hương vị, lượng thêm vào trong thực phẩm là rất nhỏ.
Sử dụng bình thường sẽ không gây ra cảm giác khát
, giống như bạn uống một bát nước hầm gà không có muối sẽ không cảm thấy khát như thế (nước hầm gà tự nhiên chứa nhiều nucleotide umami).
Bởi vì một lượng nhỏ nucleotide umami, không thể hiệu quả nâng cao áp suất thẩm thấu của máu như một lượng lớn muối, gắn kết với nhiều phân tử nước, từ đó khiến bạn cảm thấy cơ thể thiếu nước.
Bột ngọt cũng tương tự như vậy.
Nếu bạn thêm một chút disodium nucleotide hoặc bột ngọt vào nước, bạn sẽ không khát cả mấy giờ, và cũng không có vị umami mạnh như vậy.
Tôi thường nấu rau có lúc cũng cho 1 gram bột gà, thay thế một phần muối. Thỉnh thoảng cũng cho bột ngọt, nhưng chỉ là vài phần trăm gram. Những cách làm này chưa bao giờ khiến tôi cảm thấy khát bất thường.
Nhưng một số nhà hàng như cho nhiều bột ngọt bột gà như muối, hoặc cùng một lúc cho nhiều loại gia vị mặn, tổng lượng natri sẽ rất đáng kể, thực sự có thể “ướp thịt”.
Vì vậy, điều khiến bạn cảm thấy khát là do lượng natri lớn, chứ không phải là lượng nhỏ bột ngọt và nucleotide umami.
Lượng natri lớn có khả năng hút nước rất mạnh, hơn nữa do khả năng bài tiết natri của thận yếu, ion natri thừa khó có thể bài tiết ra khỏi cơ thể trong thời gian ngắn, tạm thời gây ra tăng cân, thậm chí là phù nề.
Trong hầu hết các trường hợp, chúng vô tội bị đổ lỗi, nhằm che giấu thực tế rằng món ăn tại nhà hàng thường có hàm lượng natri cao.
Ở nhà, việc sử dụng một ít bột ngọt và bột gà sẽ không gây ra cảm giác khát rõ rệt, trừ khi bạn cùng lúc cho một lượng lớn muối/xì dầu/dầu hào/nước tương/fermented tofu/đậu phụ… các loại gia vị giàu natri.
Rất nhiều người có lẽ không biết, glutamate trong bột ngọt (natri glutamate) có phần glutamate độc tính thấp hơn cả muối (natri clorua), thậm chí glutamate còn có tác dụng tốt cho sự phục hồi của gan và ruột. Con người thích hương vị này không phải là điều ngẫu nhiên.
Nhưng,
lượng lớn glutamate, kèm theo lượng lớn natri và đường, thì không phải là thứ mà cơ thể chúng ta có thể chịu đựng lâu dài
.
Điều khiến bạn khát không phải là glutamate trong bột ngọt, cũng không phải là nucleotide umami có chứa lượng ít hơn trong bột gà, mà là lượng lớn muối và đường.
