Thực phẩm axit gây ung thư, thực phẩm kiềm thì lành mạnh hơn, ăn thực phẩm kiềm thì sinh con trai… Khi một chế độ ăn kiêng trở nên được ưa chuộng và bị liên kết với những mục đích thương mại không chính đáng, sẽ xuất hiện đủ loại “lợi ích” kỳ diệu. Vậy từ góc độ khoa học, tính axit và kiềm của thực phẩm có vai trò gì trong cơ thể con người?
Xác định tính axit và kiềm của thực phẩm không dựa trên hương vị
Cam rõ ràng có vị chua ngọt, nhưng nó không phải là thực phẩm axit, trong khi giấm chắc chắn có tính axit khi kiểm tra bằng giấy pH, nhưng lại là thực phẩm kiềm. Làm thế nào để xác định tính axit và kiềm của một loại thực phẩm? Từ góc độ dinh dưỡng, tính axit và kiềm của thực phẩm không được phân biệt bằng hương vị mà là dựa vào tính axit và kiềm của sản phẩm chuyển hóa của nó. Một loại thực phẩm khi vào cơ thể, nếu sản phẩm cuối cùng chứa các anion như photpho, lưu huỳnh, clo, nitơ có ưu thế hơn natri, thì được gọi là thực phẩm axit, ví dụ như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt, trứng, cá chép, hàu, tôm, bột mì, gạo, đậu phộng, đại mạch, bia; ngược lại, nếu sản phẩm cuối cùng chứa cation kim loại như canxi, magiê, kali, natri có ưu thế hơn, thì được gọi là thực phẩm kiềm, ví dụ như đậu nành, đậu hủ, rau bó xôi, măng tây, củ cải, khoai tây, củ sen, hành tây, rong biển, dưa hấu, chuối, lê, táo, sữa.
Tính axit và kiềm của thực phẩm không ảnh hưởng đến sự thay đổi tính axit và kiềm của cơ thể
Thực phẩm thực sự có sự phân định giữa tính axit và kiềm, chúng có chút ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng không đủ để gây ra sự thay đổi trong dịch cơ thể, và hoàn toàn không liên quan đến thể trạng axit hay kiềm. Các cơ quan chính điều chỉnh độ pH của dịch cơ thể chủ yếu là phổi và thận, không có nhiều mối liên hệ với chức năng tiêu hóa chính của đường tiêu hóa.
Thực tế, cơ thể là một hệ thống cân bằng nội bộ mạnh mẽ. Ví dụ như quá trình hít thở, thải CO2 ra ngoài cũng là quá trình giảm gánh nặng axit trong cơ thể. Thận, ruột, dạ dày trong cơ thể đều có cơ chế chuyển hóa axit và kiềm. Ví dụ như axit dạ dày có thể tiêu diệt vi sinh vật và hỗ trợ tiêu hóa, trong khi ruột có tính kiềm giúp tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng. Do đó, các cơ chế chuyển hóa của các cơ quan, dịch cơ thể và sự cân bằng điện giải trong tế bào giữ cho cơ thể hoạt động ổn định. Vì vậy, tính axit và kiềm của thực phẩm không đủ làm căn cứ lý thuyết để chúng ta lựa chọn thực phẩm, mặc dù hướng dẫn chế độ ăn uống thường khuyến nghị nên ăn nhiều trái cây, rau củ và sữa, ít ăn thịt cá và ngũ cốc tinh chế, nhưng điều này không liên quan đến tính axit và kiềm của thực phẩm.
Chế độ ăn hợp lý, dinh dưỡng cân bằng mới là tiêu chí cho chế độ ăn uống
Mặc dù thật sự tồn tại khái niệm về tính axit và kiềm của thực phẩm trong dinh dưỡng, nhưng không cần thiết phải coi đây là tiêu chí cho chế độ ăn uống. Vậy, chúng ta nên lựa chọn thực phẩm như thế nào? “Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc (2022)” đã đưa ra câu trả lời rõ ràng, đó là ưu tiên cho ngũ cốc, chế độ ăn uống hàng ngày nên bao gồm ngũ cốc và khoai, rau củ quả, thịt gia súc, gia cầm, cá, trứng, sữa và thực phẩm từ đậu, ăn nhiều rau quả, sữa, ngũ cốc nguyên hạt, đậu nành; ăn vừa phải cá, gia cầm, trứng, thịt nạc, đây là những biện pháp chế độ ăn uống nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của cư dân. Nếu mọi người tuân theo “tính axit và kiềm của thực phẩm”, họ sẽ tự gây nhầm lẫn cho lựa chọn về loại thực phẩm.
Chuyên gia phỏng vấn: Ủy viên Hội dinh dưỡng viên Bắc Kinh, Ủy viên Hội khoa học dinh dưỡng Bắc Kinh, 顾中一
