Tôi nhớ hồi đó,
một đầu bếp từng dạy tôi rằng,
“
làm món thịt xào ớt này rất dễ,
bí quyết là phải xào ra được hương vị từ chảo.”
Tôi ngạc nhiên hỏi hương vị từ chảo là gì,
nhưng ông ấy chỉ mỉm cười bí ẩn…
Sau này tôi hiểu rằng, hương vị từ chảo chính là
hương khói bếp
. Từ xưa đến nay, người Trung Quốc luôn dành tình cảm đặc biệt cho hương khói bếp. “Mờ mờ làng xa, khói bếp vương vấn” là hình ảnh hương khói bếp trong mắt người xưa. Còn ngày nay, hương khói bếp của người Trung Quốc được thể hiện qua từng bữa ăn, một nồi canh gà, một bữa thịt nướng đều phản ánh được hương khói bếp. Wang Zengqi cũng đã từng nói, bốn hướng ăn uống, chỉ cần một bát hương khói bếp ở trần gian. Tuy nhiên, “hương khói bếp” có lẽ không đẹp như chúng ta tưởng. Trong thực tế, nó chính là một loại chất ô nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng không khí trong nhà và sức khỏe con người.
Với sự gia tăng các nhà hàng trong thành phố, không ngờ rằng khói dầu mỡ từ nấu nướng đã trở thành nguồn chính gây ô nhiễm PM2.5 trong không khí đô thị.
(Tôi muốn trở về nông thôn)
Bởi vì trong khói dầu mỡ có chứa rất nhiều chất có kích thước hạt cực nhỏ, chúng là thành phần quan trọng của PM2.5.
(Trong giới nghiên cứu gọi là “aerosol hữu cơ”)
Những chất này được sinh ra do dầu ăn và nguyên liệu chưa đủ phân hủy nhiệt hoặc không cháy triệt để khi nấu ở nhiệt độ cao, có hại cho sức khỏe con người.
(Rất sợ hãi)
Nghiên cứu đáng tin cậy cho thấy, nấu ăn ở nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư lên 1.64 lần (Zhong L J et al., 1999).
(Thật chính xác)
So với người dân bình thường, xác suất mắc bệnh mãn tính ở nhân viên nhà hàng tăng 2-3 lần (Juntarawijit C et al., 2017).
(Họ có làm gì sai đâu)
Viện sĩ Zhong Nanshan cũng đã nói, trong số những bệnh nhân ung thư phổi không hút thuốc ở Trung Quốc, hơn 60% người có kinh nghiệm tiếp xúc lâu dài với khói dầu mỡ trong bếp.
(Tất cả đều vì gia đình)
Ẩm thực Trung Quốc đa dạng phong phú rất chú trọng đến cách chế biến, vậy liệu có sự khác biệt nào giữa khói dầu mỡ khi nấu ăn bằng các phương pháp khác nhau không?
Dưới đây là bốn món ăn kinh điển,
gà Kung Pao, đậu hũ chiên, bắp cải xé tay
và
gà chiên
, bạn có đoán được món nào gây ô nhiễm nhiều nhất không?
Đội ngũ giáo sư Hồ Mẫn và Quách Tống từ Đại học Bắc Kinh đã phát hiện câu trả lời thông qua việc đo lường tốc độ sản xuất aerosol hữu cơ trong quá trình nấu ăn (Song K et al., 2022), rằng:
Vì rằng, khi chiên và rán cần nhiệt độ dầu cao hơn so với xào và nấu, do vậy sản xuất ra nhiều aerosol hữu cơ hơn, tức là khói dầu mỡ nhiều hơn, và thành phần có hại cũng tăng lên.
Loại dầu ăn cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khói dầu mỡ trong nấu ăn. Từ trước đến nay, dầu hướng dương được coi là lựa chọn tốt cho sức khỏe do chứa nhiều axit béo không bão hòa. Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cho thấy, tốc độ sản sinh aerosol hữu cơ khi nấu ăn bằng dầu hướng dương cao hơn đáng kể so với các loại dầu ăn khác (như dầu lạc, dầu đậu nành và dầu ngô), gấp 6 lần dầu ngô (Song K et al., 2022). Vấn đề là, sức khỏe dinh dưỡng và sức khỏe hô hấp, làm thế nào để lựa chọn thật sự là một bài toán khó.
Tác giả: Vương Tư, Trương Vĩ Hào, Lục Văn Khê
Thiết kế và biên tập: Ninh Ninh, Như Như
Hình ảnh bìa từ đội ngũ ẩm thực Bắc Kinh
🍳🍳🍳
Tài liệu tham khảo:
Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y., và Hu, M.: Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking, Atmos. Chem. Phys., 22, 9827–9841, 2022.
Zhong L J, Goldberg M S, Gao Y T, et al. Lung cancer and indoor air pollution arising from Chinese-style cooking among non-smoking women living in Shanghai, China. Epidemiology, 1999, 10(5): 488-494.
Metayer C, Wang Z Y, Kleinerman R A, et al. Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China. Lung Cancer, 2002, 35(2): 111-117.
Juntarawijit C, Juntarawijit Y. Cooking smoke and respiratory symptoms of restaurant workers in Thailand. BMC Pulmonary Medicine, 2017, 17(1): 41.
Tôn Đông Hưu, Trịnh Vĩ Phong, Trương Hiểu Phong. Độc tính của khói dầu mỡ khi nấu nướng và tác hại đối với sức khỏe. Công nghiệp vệ sinh và bệnh nghề nghiệp, 2016, 42(03): 232-235.
Lý Khánh Khánh, Ngô Ái Hoa, Công Đạo Trình và các tác giả khác. Nghiên cứu tiến triển về đặc điểm ô nhiễm PM2.5 do nguồn thực phẩm từ nhà hàng. Khoa học môi trường và công nghệ, 2018, 41(08): 41-50.
Ưng Mộng Đình, Hồ Mẫn. Đặc điểm lý hóa của hạt mịn do nguồn thực phẩm từ nhà hàng ở Bắc Kinh và sự đóng góp của nó cho vật liệu hữu cơ. Khoa học môi trường, 2007(11): 2620-2625.
