Trong ẩm thực truyền thống của chúng tôi, yến sào, vi cá, hải sâm và bào ngư được mệnh danh là bốn món ngon, là đặc sản trong các bữa tiệc. Một số nhà hàng cao cấp cũng đã giới thiệu các bữa tiệc đặc trưng với yến, bào ngư, hải sâm và vi cá để thể hiện đẳng cấp khác biệt. Tuy nhiên, từ góc độ dinh dưỡng, những thực phẩm cao cấp này chưa chắc đã có giá trị dinh dưỡng vượt trội.
Đạm hoàn chỉnh và đạm không hoàn chỉnh
Các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần thường gồm có protein, lipid, carbohydrate, khoáng chất, vitamin và nước; gần đây, chất xơ được các nhà dinh dưỡng ca ngợi như là chất dinh dưỡng thứ bảy.
Protein là thành phần cấu tạo nên tế bào và sự sống, được chia thành protein hoàn chỉnh và protein không hoàn chỉnh. Những protein chứa đủ tám loại axit amin thiết yếu cho cơ thể (threonine, leucine, isoleucine, valine, phenylalanine, tryptophan, lysine và methionine) được gọi là protein hoàn chỉnh, là nguồn protein tốt nhất hay còn gọi là protein chất lượng cao; trong khi đó, nếu một loại protein nào đó thiếu hụt một hoặc nhiều axit amin thiết yếu này, nó sẽ được gọi là protein không hoàn chỉnh, có giá trị dinh dưỡng kém hơn.
Xét theo tiêu chuẩn này, protein có trong bốn món ngon yến, bào ngư, hải sâm và vi cá chủ yếu không phải là protein chất lượng cao.
Protein trong yến sào không đặc biệt nổi bật
Yến sào không chứa đủ tám axit amin thiết yếu, chủ yếu chỉ bao gồm arginine, cysteine, histidine và một số axit amin khác không thiết yếu. Chúng chỉ thuộc loại protein không hoàn chỉnh, không có lý do gì để coi trọng chúng.
Thực tế, những thực phẩm bình thường như trứng gà, sữa so với yến sào lại chứa nhiều protein chất lượng cao hơn. Hơn nữa, hàm lượng nitrat trong yến sào vượt quá quy định cho phép 30mg/kg. Cục Quản lý Công thương tỉnh Chiết Giang đã tiến hành kiểm tra và phát hiện một số lô hàng yến sào “máu” trên thị trường có hàm lượng nitrat vượt quá 10,000mg/kg, cao hơn 300 lần, gây hại nghiêm trọng cho sức khỏe. Vì vậy, người tiêu dùng cần phải cẩn trọng và cảnh giác với hàng giả, hàng kém chất lượng.
Vi cá chủ yếu là collagen
Protein có trong vi cá chủ yếu là collagen, thuộc loại protein không hoàn chỉnh. Cơ thể con người chỉ cần một lượng collagen hạn chế, nhiều người không thiếu loại protein này, ăn vào cũng không có lợi và khả năng hấp thu cũng kém.
Các nhà dinh dưỡng chỉ ra rằng, loại thực phẩm từ biển không nên tiêu thụ nhất là vi cá từ cá mập, vì thức ăn của cá mập rất phong phú và thời gian sinh trưởng của chúng lâu, do đó tích tụ các kim loại nặng như thủy ngân, cadmium, trong đó hàm lượng thủy ngân (hay còn gọi là thủy ngân) rất cao. Ai cũng biết rằng, thủy ngân là chất hóa học độc hại cho cơ thể, có thể gây hại cho thận và hệ thần kinh trung ương, ảnh hưởng đến thị giác, thính giác và khứu giác, thậm chí gây vô sinh ở nam giới. Từ góc độ dinh dưỡng, các thực phẩm phổ biến giàu collagen như giò lợn, chân gà, và thạch thịt hoàn toàn có thể thay thế cho vi cá. Cũng cần bảo vệ tài nguyên thủy sản và đảm bảo cân bằng sinh thái, không nên vì thỏa mãn ẩm thực mà khai thác cá mập.
Bào ngư có hàm lượng globulin cao
Thực phẩm có nguồn gốc động vật thường có hàm lượng albumin cao hơn, hàm lượng globulin thấp hơn, trong khi đó bào ngư lại ngược lại, có hàm lượng globulin cao. Tỷ lệ albumin và globulin trong máu người bình thường nên là 1.5-1:1, cơ thể có khả năng tự điều chỉnh nhu cầu albumin và globulin, do đó không cần thiết phải bổ sung thêm globulin. Về giá trị dinh dưỡng, thịt, cá, trứng, và hải sản đều là nguồn thực phẩm giàu protein có thể thay thế cho bào ngư.
Hải sâm khó tiêu hóa
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của hải sâm là protein, ngoài ra còn chứa các khoáng chất như canxi, phốt pho và sắt, hàm lượng lipid và cholesterol thấp, thuộc loại thực phẩm giàu protein, ít lipid và cholesterol. Tuy nhiên, hải sâm khó tiêu hóa, xét về giá trị dinh dưỡng, các thực phẩm như trứng, sữa, và sản phẩm từ đậu cũng rất giàu protein, lại dễ kiếm và giá cả phải chăng, so với hải sâm không hề thua kém.
Tóm lại, đối với người bình thường, bổ sung dinh dưỡng không nhất thiết phải tìm kiếm yến, bào ngư, hải sâm và vi cá, những thực phẩm động vật bình thường như thịt, cá, gia cầm hay trứng đều có giá trị dinh dưỡng không hề kém cạnh và kinh tế, điều đó thật đáng để xem xét.
