Kem Chống Nóng của Zhong Xuegao gây tranh cãi về “chất phụ gia” do không tan chảy trong nhiệt độ cao. “Carrageenan” thực sự có phải là mối đe dọa lớn không? Điều này phản ánh sự hiểu lầm sâu sắc về các phụ gia thực phẩm trong xã hội.
Biên tập viên / Biên tập viên phương tiện truyền thông mới Lữ Băng Tâm
Gần đây, “Zhong Xuegao để một giờ ở nhiệt độ phòng 31 độ mà không tan chảy” đã thu hút sự chú ý. Vào ngày 5 tháng 7, một đoạn video cho thấy người dùng mạng dùng bật lửa để đốt kem Zhong Xuegao mà dường như không tan chảy đã tạo sự quan tâm tiếp theo.
Nhiều người dùng mạng phỏng đoán rằng kem không tan chảy là do đã thêm chất làm tăng độ đặc và chất đông tụ. Cũng có ý kiến lo ngại liệu kem không tan chảy còn có thể ăn được không.
Để làm rõ điều này, Zhong Xuegao đã đưa ra hai phản hồi, khẳng định không có kem nào không tan chảy, mà là do kem dừa biển của họ chứa nhiều chất rắn và ít nước, khi tan chảy hoàn toàn sẽ có trạng thái dính, không hoàn toàn chảy thành nước. Đồng thời, về phụ gia carrageenan, họ cho biết đây là chất chiết xuất từ thực vật đỏ, được sử dụng rộng rãi trong kem và đồ uống, đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia GB 2760-2014 về phụ gia thực phẩm an toàn, vì vậy người tiêu dùng có thể yên tâm.
Trong thông báo mới nhất, Zhong Xuegao nhấn mạnh rằng việc sử dụng lửa, ánh sáng mặt trời hoặc nhiệt độ để đánh giá chất lượng kem là không khoa học, và họ mong muốn công chúng và truyền thông tiến hành điều tra và tuyên truyền vấn đề một cách có phương pháp.
▲ Zhong Xuegao đưa ra thông báo để phản hồi nghi vấn
Có người hiểu và thông cảm với phản hồi này, nhưng cũng có người không chấp nhận lời giải thích mà vẫn khẳng định kem không tan chảy là do quá nhiều phụ gia. Vậy thực hư là gì?
Khi nhắc đến các phụ gia thực phẩm, mọi người thường có quan niệm rằng chúng ảnh hưởng đến sức khỏe, coi đó như “mối đe dọa lớn”. Nhưng thực sự thì các phụ gia thực phẩm có gây ra vấn đề an toàn thực phẩm không? Phụ gia thực phẩm là gì? Tại sao nhiều người lại sợ chúng đến vậy?
Kem khó tan chảy không phải vì “gián tiếp”
“Chỉ thêm một lượng nhỏ carrageenan để tăng cảm giác, đã có vật liệu mới chống nước và cách nhiệt!” “Tại sao tôi lại phải bỏ hơn 20 tệ cho carrageenan?” “Những gì được nướng không phải là kem, mà là keo đông đặc nhà bạn.” Sau khi “Kem Zhong Xuegao không tan chảy” lên trending, một người dùng đã bình luận như vậy.
Thực ra, hiện tượng kem không dễ tan chảy đã được chú ý từ vài năm qua. Chuyên gia về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, ông Nguyễn Quang Phong, đã chỉ ra rằng câu nói “càng nhiều phụ gia thì càng khó tan chảy” là không chính xác.
Ông Trọng Kha, Giám đốc Trung tâm Trao đổi Thông tin về An toàn Thực phẩm và Sức khỏe, đã viết trên tài khoản công khai của mình để bày tỏ quan điểm tương tự: “Tốc độ tan chảy của kem không phải là tiêu chuẩn vàng để đánh giá chất lượng sản phẩm; có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ tan chảy, chủ yếu là thành phần nguyên liệu. Nhưng nếu một giờ không tan chảy thì quả thực là hài hước, chắc chắn là đã tan chảy, chỉ là vẫn còn một chút hình dạng.”
Trong thông báo chính thức, Zhong Xuegao cũng công khai thành phần của kem: công thức kem dừa biển chủ yếu bao gồm sữa (35.8%), kem tươi (19.2%), nước dừa (11.2%), sữa đặc có đường (7.4%), bột sữa nguyên chất (6.0%) và những thành phần khác. Sản phẩm chứa 6.3 gram protein mỗi 100 gram, tổng lượng chất rắn khoảng 40%.
Ông Trọng Kha cho biết, tỷ lệ chất rắn trong kem Zhong Xuegao (bao gồm protein, chất béo và carbohydrate) khoảng 40%, đúng là hơi nhiều, vì vậy tan chảy chậm là điều bình thường, “ngược lại có nghĩa là nguyên liệu thực sự đầy đủ, vì lý do chính đáng.”
Nếu trong kem không có gì đặc biệt, ngược lại sẽ tan chảy nhanh, chẳng hạn như kem làm từ chất tạo ngọt và chất tạo màu.
Các chất làm đặc (gel) chỉ đóng vai trò phụ trợ trong việc làm chậm tốc độ tan chảy; việc sử dụng chúng trong kem rất phổ biến, chủ yếu là thông qua việc thay đổi cấu trúc tinh thể băng, tạo ra cảm giác mềm mịn. Đồng thời, chất làm đặc cũng có thể tăng cường độ ổn định của sản phẩm và làm chậm tốc độ tan chảy.
Từ các tranh cãi liên quan đến Zhong Xuegao bắt nguồn từ “gel”, thực sự phản ánh sự không tin tưởng và thiếu hiểu biết của công chúng về các phụ gia thực phẩm.
Ông Trọng Kha cho biết, nhiều người khi nhắc đến “gel” thường liên tưởng đến keo hoặc nguyên liệu hóa học, nhưng nếu nói đến thạch, rau câu, lại không có vấn đề gì, thực ra nguyên lý hoàn toàn giống nhau. Hiện tại, trong khoảng 20 loại chất làm đặc được nhà nước phê duyệt, nhiều nhất là từ thực vật và chủ yếu là từ hạt đậu, chẳng hạn như guar gum và pectin. Carrageenan trong kem Zhong Xuegao là từ tảo.
Theo thông báo của Zhong Xuegao, lượng carrageenan trong kem dừa biển khoảng 0.032 gram, thực sự đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia GB 2760-2014 về phụ gia thực phẩm an toàn.
Nỗi sợ các phụ gia thực phẩm
Xuất phát từ tiếng gọi của công chúng đối với an toàn thực phẩm
Khi nhắc đến nỗi ám ảnh về các phụ gia thực phẩm, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến sự kiện “Melamine”, cùng với các sự kiện như “Sudan đỏ”, “Lean meat powder”, “Bột trắng treo”, các phụ gia thực phẩm như trở thành “mối đe dọa lớn”, cũng đã thúc đẩy mức độ quan tâm của người dân về các vấn đề an toàn thực phẩm đến mức cao mới. Nhưng thực sự, các phụ gia thực phẩm có thể đồng nghĩa với các vấn đề về an toàn thực phẩm không?
“Trước tiên, chúng ta phải làm rõ hai khái niệm, một khái niệm là phụ gia, khái niệm còn lại là phụ gia thực phẩm.” Viện sĩ Viện Hàn lâm Kỹ thuật Trung Quốc, hiệu trưởng Đại học Công thương Bắc Kinh, phó chủ tịch Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Bắc Kinh, ông Tôn Bảo Quốc đã chỉ ra trong bài phát biểu của mình tại Đêm giao thừa khoa học 2022 rằng, “cả hai khái niệm này là hoàn toàn khác nhau, nhưng trong thực tế, thậm chí một số chuyên gia thực phẩm cũng thường đơn giản hóa và đồng nhất phụ gia thực phẩm thành phụ gia. Sự đơn giản hóa này là hoàn toàn không nên, vì nó có thể dẫn đến nhiều sự hiểu lầm.”
▲ Viện sĩ Tôn Bảo Quốc trong bài phát biểu (Ảnh: Trương Tinh Hải)
Vụ bê bối melamine vào năm 2008, cùng với các sự kiện sau này như Sudan đỏ, Lean meat powder, và bột trắng treo đã khiến phụ gia thực phẩm trở thành một chủ đề nhạy cảm. Nhưng thực ra chúng không phải là phụ gia thực phẩm. Ví dụ, melamine không phải là phụ gia thực phẩm mà là phụ gia xây dựng. Trong bê tông, nó có thể đóng vai trò là chất giảm nước hiệu quả cao, cũng có thể thêm vào nhựa để làm chất chống cháy, còn có thể thêm vào sơn để hấp thụ formaldehyde.
Vì vậy, các phụ gia thực phẩm trở thành “kẻ chịu tội”. Đến nay, không có sự kiện an toàn thực phẩm nghiêm trọng nào ở Trung Quốc do việc sử dụng hợp lý và hợp pháp các phụ gia thực phẩm gây ra.
Hơn nữa, chất dẻo là một loại phụ gia dùng cho nhựa, với tác dụng chính là tăng tính mềm dẻo, khả năng kéo dài và khả năng xử lý của nhựa. Tuy nhiên, chất dẻo là phụ gia dùng cho nhựa chứ không phải phụ gia thực phẩm, và cũng không được phép thêm vào thực phẩm. Nhiều người sẽ hỏi chất dẻo trong thực phẩm từ đâu ra? Một lý do chính là sự ô nhiễm môi trường đã dẫn đến nguồn nước và đất chứa chất dẻo. Cây cối trong quá trình phát triển đã hấp thụ chất dẻo, chuyển vào lương thực, và qua các giai đoạn chế biến khiến thực phẩm có nhiễm chất dẻo.
Thực ra, tổ tiên của chúng ta đã sớm bắt đầu sử dụng các phụ gia thực phẩm để cải thiện thực phẩm, điều này đã tạo ra nền văn hóa ẩm thực phong phú ở Trung Quốc hiện nay. Ngay từ thời Hoàng đế, vào khoảng 2500 năm trước Công nguyên, tổ tiên đã bắt đầu sử dụng các phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến. Những sản phẩm phổ biến trong quá trình làm rượu như enzym thủy phân, nước muối khi làm đậu hũ, thạch trong chiên quẩy, nitrat khi làm xúc xích đều thuộc về phụ gia thực phẩm.
Các phụ gia thực phẩm trên toàn thế giới đều phải trải qua nghiên cứu khoa học và đánh giá rủi ro để chứng minh rằng chúng không gây hại đến sức khỏe con người. Việc thêm vào thực phẩm phải có khả năng cải thiện hương vị; hoặc giúp bảo quản thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm; hoặc giúp thực phẩm dễ chế biến và bảo quản. Những chất này phải được chứng minh là an toàn thông qua đánh giá rủi ro và phải được chính phủ phê duyệt trước khi được công bố và đưa vào danh sách phụ gia thực phẩm.
Một số người thích uống Coca-Cola, nước ngọt, tất cả các đồ uống có ga này đều chứa carbon dioxide, là chất bảo quản thực phẩm. Không chỉ trong Coca-Cola và nước ngọt, trong bia, carbon dioxide cũng là chất bảo quản. Những thực phẩm mà chúng ta thích như kem, sữa chua, sô cô la, kẹo cao su cũng đều chứa phụ gia thực phẩm.
Không chỉ ở Trung Quốc, các phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Vào thế kỷ 13, Marco Polo đã mang kỹ thuật làm giăm bông đến phương Tây, và hiện nay, giăm bông của họ ngon hơn của chúng ta, điều này chính là do họ đã không ngừng cải tiến trong quá trình chế biến giăm bông bằng cách sử dụng phụ gia thực phẩm. Từ đó, chúng ta có thể biết nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm là làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn, tươi mới hơn, nâng cao chất lượng thực phẩm. Chúng ta có thể nói rằng các phụ gia thực phẩm đã bảo vệ chất lượng an toàn thực phẩm.
Các phụ gia thực phẩm đã trở thành phần thiết yếu trong cuộc sống
Nhưng hiện nay, khi nhắc đến từ “phụ gia thực phẩm”, mọi người sẽ rất cảnh giác. Ngoài những lý do đã nêu, thực ra, nhiều người bình thường không biết rõ phụ gia thực phẩm là gì, chưa nói đến công dụng của chúng. Trong từ điển của người Trung Quốc, không có từ “phụ gia thực phẩm”, chỉ có các từ như nước muối, hạt đỏ, thạch cao, và hiện giờ có các từ như chất bảo quản, chất tạo nở, chất làm đặc. Vì vậy, một số người không hiểu rõ về chức năng cụ thể của chúng.
Thực sự, phụ gia thực phẩm đã gắn liền với cuộc sống của chúng ta, và có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm mà chúng ta tiếp xúc hàng ngày. Các phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc được chia thành 22 loại lớn và hơn 2300 loại.
Mục đích tạo ra phụ gia thực phẩm là làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn, tươi mới hơn, nếu việc sử dụng chúng gây hại sức khỏe thì đó là điều ngược lại. Nhưng có thể có người vẫn không thể chấp nhận chúng, thậm chí né tránh chúng. Một số người tự hỏi, nếu chúng ta tự nấu ăn, không mua thực phẩm chế biến, có phải sẽ tránh được phụ gia thực phẩm không?
Thực ra không phải vậy, trước tiên về dầu dùng để nấu ăn, khi còn nhỏ, dầu ăn trong nhà thường có mùi hôi sau một thời gian, điều này là do dầu bị oxy hóa. Sau đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu ra chất chống oxy hóa an toàn và hiệu quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản dầu.
Muối rất dễ bị ẩm và đóng cục, chúng tôi thêm chất chống vón như kali ferrocyanide, như vậy muối dễ bảo quản hơn. Còn về nước tương, trong quá trình chế biến và đóng chai sử dụng rất nhiều loại phụ gia thực phẩm, và nhiều phụ gia thực phẩm đã được sử dụng hàng trăm năm.
Nhiều bậc phụ huynh tin rằng sữa công thức cho trẻ nhỏ tốt, gần gũi nhất với sữa mẹ, đó là “công lao” của các phụ gia thực phẩm. Từ góc độ khoa học thực phẩm, bột công thức chứa gần 50 thành phần, ngoài lactose, sữa bột gầy, dầu thực vật, protein whey cô đặc, còn hơn 40 loại thành phần khác đều là chất tăng cường dinh dưỡng hoặc phụ gia thực phẩm. Gần đây, nhờ vào việc sử dụng các chất tăng cường dinh dưỡng và phụ gia thực phẩm có quyền sở hữu trí tuệ độc lập của Trung Quốc, chất lượng sữa công thức cao cấp cho trẻ nhỏ hiện đã không kém gì sản phẩm nước ngoài.
Trung Quốc có tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm nghiêm ngặt hơn
Nhiều người đã từng ăn sô cô la mang từ nước ngoài trở về, có phải mọi người cảm thấy hương vị thường ngon hơn so với sô cô la trong nước? Còn những người tinh ý có thể nhận thấy sô cô la cùng thương hiệu có hương vị không giống nhau khi mua trong nước và nước ngoài, nguyên nhân chính là do các phụ gia thực phẩm.
Ông Tôn Bảo Quốc giới thiệu, hiện tại, ở Trung Quốc có hơn 2300 loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, trong khi ở nước ngoài có khoảng 15000 loại phù gia thực phẩm, muốn nhập khẩu vào thị trường Trung Quốc thì phải đáp ứng các tiêu chuẩn sử dụng của Bộ An toàn Thực phẩm Trung Quốc. Và số lượng phụ gia thực phẩm ở các nước phát triển gấp nhiều lần so với chúng ta, mức độ chấp nhận của công chúng đối với các phụ gia thực phẩm cũng cởi mở hơn.
“Hiện tại, nỗi sợ về phụ gia thực phẩm và áp lực dư luận đã ảnh hưởng ít nhiều đến sự phát triển của ngành phụ gia thực phẩm ở nước chúng ta,” ông Tôn Bảo Quốc chỉ ra rằng, việc sử dụng và sản xuất phụ gia thực phẩm cũng phản ánh đến một mức độ nào đó sự phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của một quốc gia, càng là những quốc gia phát triển, việc sử dụng phụ gia thực phẩm càng phổ biến. Trong thời đại thông tin bùng nổ, những thông tin sai lệch và nhận thức sai lầm vẫn tồn tại xung quanh chúng ta, “các ý kiến không chính xác” còn đáng sợ hơn “khít cổ”. Có lúc, khi phải đối phó với những tin đồn không hiểu biết, nếu kiến thức của bản thân không đủ, có thể tìm hiểu thông tin trong lĩnh vực liên quan, tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, suy nghĩ bằng lý trí và đưa ra quyết định, không nên nghe theo đám đông, tránh làm hại chính mình và người khác.
Ông Tôn Bảo Quốc giới thiệu rằng, Trung Quốc có tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt về việc sử dụng các phụ gia thực phẩm, một mặt phải kiểm soát lượng sử dụng, mặt khác không được sử dụng vượt quá giới hạn. Ví dụ như đã có thông tin về việc sử dụng chất tạo màu vi phạm trong làm bánh bao để làm bánh bao từ bột trắng giả như bánh bao ngô, đây là hành vi vi phạm pháp luật.
Về mặt chất lượng thực phẩm an toàn, vấn đề cốt yếu là sự tự giác của doanh nghiệp, nhưng chỉ dựa vào tự giác của doanh nghiệp là không đủ, còn cần có sự ràng buộc của pháp luật, giám sát phải có sự trừng phạt, phải có các cơ quan tương ứng để quản lý, bao gồm giám sát của chính phủ, giám sát xã hội và giám sát của truyền thông, một khi phát hiện vấn đề, cần có sự trừng phạt pháp lý. Thông qua ba lực lượng này, chúng ta mới có thể tạo ra bầu trời an toàn cho thực phẩm, cách làm này cũng tương tự như ở nước ngoài, cần phải có hình phạt nghiêm khắc.
Ông Tôn Bảo Quốc mong rằng mọi người có một cái nhìn mới khoa học về phụ gia thực phẩm, để những tin đồn không còn cản trở sự phát triển của ngành. Rốt cuộc, một ngày nào đó, thực phẩm của Trung Quốc không chỉ ngon mà còn đảm bảo an toàn, dinh dưỡng và sức khỏe ở các khía cạnh khác, không chỉ chúng ta sẽ được thưởng thức ẩm thực, mà chỉ số hạnh phúc trong cuộc sống của chúng ta cũng sẽ ngày càng cao.
（Nội dung nguồn: Bài phát biểu Đêm giao thừa khoa học 2022, báo Khoa học Bắc Kinh, “Tham khảo Ẩm thực”, tài khoản WeChat “Nền tảng xóa tin mạng Thượng Hải” và các nguồn khác）
Sản xuất: Bếp Trung tâm Kiến thức Khoa học
Giám sát: Báo Khoa học Bắc Kinh | Truyền thông Bắc Khoa
Chào mừng chia sẻ lên vòng bạn bè
Không sao chép khi không có sự cho phép
