Trà là một loại đồ uống rất phổ biến ở nước ta, ai cũng biết nước nóng + lá trà = nước trà. Tuy nhiên, nếu không chú ý đến các chi tiết khi pha trà, bạn có thể sẽ bỏ lỡ một tách trà ngon.
Thực ra, trong cuộc sống, chỉ cần chú ý đến việc chọn nước, chọn dụng cụ và điều chỉnh khoa học nhiệt độ nước, tỷ lệ trà, thời gian ngâm và một số thông số khác, bạn đã đủ khả năng để thưởng thức một tách trà có sắc, hương, vị đều hoàn hảo. Vậy làm thế nào để pha trà một cách khoa học? Hôm nay, ngày 21 tháng 5, là Ngày Quốc tế Trà, hãy cùng khám phá cách thực hiện đúng cách.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà
Để pha trà ngon, trước tiên cần phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến trà. Những yếu tố ảnh hưởng đến trà bao gồm yếu tố vật chất, yếu tố kỹ thuật (các thông số), và yếu tố vận hành. Trong đó, yếu tố vật chất và các thông số kỹ thuật có vai trò quyết định đến chất lượng trà.
Hình ảnh bản quyền, việc sao chép có thể gây ra tranh chấp bản quyền
Yếu tố vật chất là nền tảng, là chìa khóa hình thành trà. “Trà sống trong nước, nước cần dụng cụ, trà chín nhờ lửa, bốn yếu tố này cần thiết, thiếu một thì hỏng.” Bốn yếu tố là trà, nước, dụng cụ, lửa là cơ sở để pha trà ngon, nghĩa là chất lượng lá trà, chất lượng nước, chất lượng và hình dáng của dụng cụ, nguồn nhiệt đun nước đều có ảnh hưởng quyết định đến trà. Ba thông số kỹ thuật còn lại bao gồm nhiệt độ nước, tỷ lệ trà-nước và thời gian ngâm, sự chính xác và điều chỉnh hiệu quả của các thông số kỹ thuật này sẽ phát huy và thể hiện được chất lượng tốt của lá trà; yếu tố vận hành chủ yếu liên quan đến việc rót nước, lọc trà, chia trà trong quy trình pha trà.
Thiết kế các thông số pha trà khoa học
1
Tỷ lệ trà nước
Tỷ lệ trà và nước tức là lượng trà cần cho vào. Lượng nhiều thì vị mạnh, lượng ít thì vị nhạt. Lượng trà cần theo thứ tự lượng trà, nội dung các thành phần trong lá trà, số lượng người thưởng thức, số lần pha và thời gian cũng có quan hệ. Đối với lá trà có thành phần nội dung mỏng manh, cần tăng lượng trà; nếu có nhiều người thưởng thức, số lần pha nhiều thì cần tăng thêm lượng trà; ngược lại, cần giảm bớt. Tóm lại, cần đảm bảo trà có độ đậm nhạt phù hợp.
2
Nhiệt độ nước pha trà
Nhiệt độ nước liên quan đến tốc độ chiết xuất các thành phần. Các nghiên cứu chỉ ra rằng
các thành phần khác nhau trong lá trà có yêu cầu nhiệt độ nước khác nhau cho quá trình ngâm
. Polyphenol trong trà, caffeine sẽ được chiết xuất nhanh ở nhiệt độ cao, trà sẽ có vị chát; ở nhiệt độ thấp, chiết xuất chậm lại, vị chát của trà giảm. Axit amin có thể chiết xuất ở nhiệt độ thấp; theo thời gian kéo dài, mức độ chiết xuất sẽ tăng lên, trà sẽ có vị tươi ngon. Do vậy, nếu muốn cảm nhận vị tươi của trà xanh, có thể dùng nước ở nhiệt độ thấp hoặc trung bình. Khi trà có một lượng polyphenol và caffeine tạo vị chát cùng với một lượng axit amin tươi có tỷ lệ hợp lý, trà sẽ có vị cân bằng và cảm giác đầy đặn. Nhiệt độ nước cũng liên quan đến sự bay hơi của các chất hương liệu, nước nóng hơn thì lượng hương liệu bay hơi sẽ nhiều, dễ cảm nhận hơn.
3
Thời gian ngâm trà
Đây là thời gian mà lá trà được ngâm trong nước, tức là thời gian trà và nước gặp nhau. Thời gian ngâm cần vừa phải, nếu time quá ngắn, nước trà sẽ nhạt màu, thiếu vị và hương; nếu thời gian quá dài, nước trà sẽ đậm quá, màu nước tối hơn và hương trà cũng sẽ nhẹ đi. Bởi vì ngay khi lá trà được ngâm trong nước, các chất tan trong trà sẽ liên tục được chiết xuất ra nước theo thời gian. Do đó, hương vị của trà sẽ dần dần đậm lên theo thời gian ngâm và sẽ đạt tới một điểm cân bằng, thời gian cụ thể của điểm cân bằng phụ thuộc vào loại trà, lượng trà và nhiệt độ nước.
Hình ảnh bản quyền, việc sao chép có thể gây ra tranh chấp bản quyền
Theo các nguyên lý pha trà trên, trong ba thông số kỹ thuật, cố định tỷ lệ trà-nước và nhiệt độ nước là các biến không đổi. Trong quá trình pha trà, điều chỉnh thời gian ngâm để đạt được độ đậm nhạt phù hợp giữa các lần pha trà, đáp ứng nhu cầu về hương vị của người thưởng thức trà.
Quy trình pha trà
1
Xem trà và pha trà
Trước tiên, bằng phương pháp đánh giá cảm quan khoa học, cần có một hiểu biết cơ bản về các đặc điểm chất lượng của lá trà, bao gồm độ cao và độ bền của hương, độ đậm và vị tươi của trà, độ sáng và sự trong suốt của nước trà, cũng như các khuyết điểm về chất lượng nếu có. Sau khi có hiểu biết cơ bản về một loại trà, cần phải phân tích thêm theo loại trà, hình dáng, phương pháp chế biến, giống và thời gian bảo quản. Hình dáng bao gồm: hình dạng, độ tươi, độ chặt của lá, mức độ tươi và độ chặt của lá trà; phương pháp chế biến bao gồm: mức độ làm héo, mức độ vò trà, mức độ nướng trà. Giống trà có thể là lớn, nhỏ hoặc một loại trà đặc biệt. Hiểu rõ các đặc điểm liên quan đến lá trà là cơ sở để pha trà ngon, chính là “xem trà để pha trà”.
2
Chọn nước
Nước mà mọi người thường uống chủ yếu là nước máy, nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên, nước suối thiên nhiên và nước uống đóng chai. Các đặc tính về chất lượng cảm quan, độ cứng, độ pH, độ khoáng hóa, v.v., mỗi loại nước tồn tại sự khác biệt lớn, nước trà pha ra cũng sẽ có sự khác biệt lớn về chất lượng.
Thông thường, trà được pha bằng nước tinh khiết sẽ có hương vị nguyên bản và chuẩn xác của lá trà. Khi tổng lượng các chất khoáng trong nước tăng lên, hương vị của trà sẽ giảm thiểu độ đắng, chát, tươi và độ thuần khiết, trong khi độ mịn lại tăng lên.
Đối với những sản phẩm có khuyết điểm nhẹ như mùi khói nhẹ, cháy hoặc có nhược điểm về lửa, nước khoáng có thể làm giảm khuyết điểm này và cải thiện chất lượng.
Ví dụ, đối với trà xanh yêu cầu nước có tổng lượng rắn hòa tan (TDS) <100mg/L, <50mg/L thì tốt hơn, ion canxi và magiê <10mg/L, pH nước 6.5 ~ pH 7.0.
3
Chọn dụng cụ
Nước ta có nhiều vùng trồng trà phong phú, theo từng phương pháp chế biến mà có thể chia thành các loại trà như trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà ô long, trà đen và trà đen. Mỗi loại trà có những đặc điểm về sắc, hương, vị, hình dáng khác nhau và yêu cầu về nhiệt độ cũng như phương pháp pha trà khác nhau. Do đó, cần chọn dụng cụ trà phù hợp với từng đặc điểm của trà để thể hiện tốt nhất các đặc tính của trà.
1. Trà xanh:
Dụng cụ pha trà thường dùng là cốc thủy tinh
, vừa có thể thưởng thức vẻ đẹp tự nhiên của trà xanh trong cốc, vừa làm nổi bật màu xanh nhạt của nước trà khiến người ta thoải mái. Tuy nhiên, với sự phát triển đa dạng của các dụng cụ trà, việc pha trà xanh bằng sứ và gốm chất lượng cao ngày càng trở nên phổ biến. Các nghiên cứu cho thấy, dụng cụ tốt nhất để pha trà xanh là ấm sứ trắng hoặc chén trắng.
2. Trà ô long, trà trắng và trà vàng:
Trà vàng và trà ô long thường được pha bằng chén sứ. Đối với trà trắng và trà trắng lâu năm, nên dùng ấm đất hoặc ấm gốm để pha, sẽ có phần hương vị đặc biệt hơn. Truyền thống, miền Bắc Phúc Kiến yêu thích pha trà đá bằng chén sứ, trong khi miền Nam và vùng lân cận Quảng Đông thì dùng ấm Mengchen (ấm đất nhỏ) để pha trà, khu vực Đài Loan thì kết hợp cả hai với những nét đặc trưng riêng.
3. Trà đen: trà đen có thể được chia thành trà đen công phu, trà đen nhỏ giống và trà đen vụn.
Trà đen công phu và trà đen nhỏ thường pha bằng chén sứ. Trà đen vụn thường được pha bằng túi trà hoặc có lọc, thích hợp dùng ấm sứ để pha.
4. Trà đen: trà đen thuộc loại trà lên men,
khi pha cần có nhiệt độ nước cao để kích thích sự chiết xuất các thành phần bên trong.
Ấm đất có khả năng thông gió tốt, khả năng giữ nhiệt tốt, giúp các thành phần bên trong trà đen được giải phóng liên tục, vì vậy, người ta thường chọn ấm đất để pha trà đen, đặc biệt đối với trà đen lâu năm.
Trà này rốt cuộc nên pha như thế nào?
Workshop giảng dạy kỹ năng của bậc thầy quốc gia Zhou Zhixiu đã tiến hành một loạt nghiên cứu về các thông số pha trà của sáu loại trà lớn, bao gồm “Trà Bạch Mẫu Đơn, Trà Mộc Gan Vàng, Trà Long Tĩnh, Trà Đen Công Phu, Trà Phượng Hoàng Đơn Tông, Trà Lục Bảo”, bảng dưới đây đưa ra các thông số pha trà cho sáu loại trà đại diện để tham khảo.
Bảng thông số pha trà bằng chén sứ từ Workshop giảng dạy kỹ năng của bậc thầy quốc gia Zhou Zhixiu
Trà là món quà tự nhiên, pha trà chính là nghệ thuật của cuộc sống. Pha trà không cần công thức phức tạp, nhưng nếu bạn học hỏi và áp dụng các nguyên tắc và lời khuyên trong bài viết này, bạn sẽ dễ dàng nâng cao hương vị trà. Hãy thử từ hôm nay, điều chỉnh nhiệt độ nước, dụng cụ hoặc phương pháp pha trà để cảm nhận sự thay đổi hương vị mang đến từ phương pháp khoa học — hãy nhanh tay thử ngay!
Tài liệu tham khảo
[1] Nguyễn Kiến Vân. Khoa học về một tách trà [M]. Bắc Kinh: Nhà xuất bản Nông nghiệp Trung Quốc, 2021.
[2] Nguyễn Kiến Vân, Chu Zhixiu. Biết Trà, Biết Cuộc Sống [M]. Bắc Kinh: Nhà xuất bản Nông nghiệp Trung Quốc, 2022.
[3] Chu Zhixiu, Giang Duy Văn, Nguyễn Hạo Canh. Tài liệu đào tạo nghệ thuật trà II [M]. Bắc Kinh: Nhà xuất bản Nông nghiệp Trung Quốc, 2021.
[4] Chu Zhixiu. Giải thích chi tiết về việc học trà [M]. Bắc Kinh: Nhà xuất bản Nông nghiệp Trung Quốc, 2018.
Kế hoạch sản xuất
Sản phẩm | Khoa học phổ thông Trung Quốc Hiệp hội trà Trung Quốc
Tác giả丨Chu Zhixiu, Phó Tổng thư ký thường trực Hiệp hội trà Trung Quốc, nhà nghiên cứu, người phụ trách Workshop giảng dạy kỹ năng trà của bậc thầy quốc gia Zhou Zhixiu
Đoàn Văn Hoa, Trưởng phòng khoa học phổ thông Hiệp hội trà Trung Quốc, Phó nghiên cứu viên Viện Nghiên cứu trà Trung Quốc
Kiểm duyệt丨Nguyên Lương Tử, Viện nghiên cứu trà Trung Quốc, nhân viên thí nghiệm cao cấp
Kế hoạch丨Đinh Dung
Biên tập丨Đinh Dung
Kiểm tra丨Từ Lai, Lâm Lâm
Hình ảnh trên trang bìa và trong bài viết đều đến từ kho hình ảnh có bản quyền
Việc sao chép có thể gây ra tranh chấp bản quyền
