Dầu ăn khi bị đun khô sẽ cho ra trạng thái giống như nhựa đường, nhiều người không hiểu vì sao lại như vậy, cho rằng dầu thực phẩm có thể chứa những chất “đáng sợ” ít được biết đến. Thực tế không phải vậy: hiện tượng này không phải do dầu ăn có “chất đáng sợ”, mà là do chất béo đã trải qua một loạt các phản ứng hóa học phức tạp ở nhiệt độ cao.
Thành phần chính và phản ứng của dầu ăn
Thành phần chính của dầu ăn là triglyceride, được cấu tạo từ glycerol và axit béo. Khi dầu ăn được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định, triglyceride bắt đầu xảy ra quá trình oxy hóa và phân giải, tạo ra một số chất dễ bay hơi nhỏ, đó chính là khói dầu mà chúng ta thường nói đến. Nếu tiếp tục đun nóng ở nhiệt độ cao hơn, như trên 300 độ C, dầu ăn sẽ đến điểm cháy và bắt đầu cháy mạnh, tức là xảy ra phản ứng oxy hóa mạnh.
Phản ứng hóa học ở nhiệt độ cao
Trong quá trình dầu ăn cháy, axit béo không bão hòa trong dầu (chứa nhiều liên kết đôi) sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa và polymer hóa. Những phản ứng này sẽ thay đổi cấu trúc phân tử của chất béo, hình thành các chất có khối lượng phân tử lớn. Khi phản ứng diễn ra, các chất phân tử lớn này liên tục tích tụ, cuối cùng tạo thành chất nhựa đường màu đen mà chúng ta thấy.
Bản chất của chất nhựa đường
Chất nhựa đường màu đen này thực chất là hỗn hợp của carbon đơn và các hợp chất phân tử lớn khác hình thành trong trường hợp dầu thực vật cháy không hoàn toàn. Nó không phải là “chất đáng sợ” vốn có trong dầu ăn, mà là sản phẩm của phản ứng cháy ở nhiệt độ cao. Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt độ, những chất nhựa đường màu đen này có thể cháy hoàn toàn để tạo ra carbon dioxide và nước.
An toàn của dầu ăn
Dầu ăn là an toàn trong quá trình sử dụng và nấu nướng bình thường. Tuy nhiên, việc đun nóng dầu ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm giảm chất lượng của nó và có thể sản sinh ra các chất độc hại, chẳng hạn như benzopyrene. Những chất độc hại này có thể gây hại cho sức khỏe con người, vì vậy cần tránh đun nóng dầu ăn trong thời gian dài.
Hiện tượng dầu ăn bị đun khô và trở thành màu nhựa đường là một hiện tượng bình thường do các phản ứng oxy hóa và phân giải của chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Điều này không có nghĩa là dầu ăn có “chất đáng sợ” vốn có. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe, chúng ta nên sử dụng hợp lý dầu ăn, tránh đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
(Tác giả: Giám đốc Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh quận Jiulongpo, Bác sĩ phó, Tao Ran)
