Gần đây, thành phố Lưu Châu, tỉnh Tứ Xuyên đã ban hành “Quy định về quản lý an toàn thực phẩm trong bữa tiệc tập thể tại nông thôn”, trong đó quy định mới “không được sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguy cơ cao như nấm hoang dã, khoai tây xanh, hoa nhài tươi, đậu xanh…” đã gây ra nhiều tranh cãi.
“Nếu đã ăn đậu xanh cả đời, tại sao không thể được dùng trong bữa tiệc?” Nhiều cư dân mạng đã đặt câu hỏi. Đồng thời, “không được sử dụng đậu xanh trong bữa tiệc ở nông thôn” đã trở thành từ khóa nóng tìm kiếm.
Liệu đậu xanh có thể gây ngộ độc không? Chuyên gia thuộc Khoa Dinh Dưỡng Lâm Sàng của Bệnh viện Thứ Hai thuộc Đại học Y khoa Phúc Kiến đã giải thích nguyên nhân và hướng dẫn cách ăn đậu xanh một cách an toàn.
Đậu xanh, còn gọi là đậu đũa, là một loại rau phổ biến trên bàn ăn, chứa nhiều chất xơ, vitamin B và các khoáng chất. Do kết cấu giòn và giàu dinh dưỡng, đậu xanh rất được yêu thích. Vậy tại sao một món ăn thông thường lại bị “đưa vào danh sách đen” một cách đột ngột?
“Thực tế, đậu xanh, dù có vẻ lành mạnh, nếu không được xử lý đúng cách thì có thể gây ngộ độc thực phẩm.” Giám đốc Khoa Dinh Dưỡng Lâm Sàng, ông Khê Chi Nguyên cho biết, ở Quốc nội mỗi năm đều có trường hợp ngộ độc thực phẩm do ăn đậu xanh, bệnh nhân thường xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy trong khoảng 30 phút đến 2 giờ sau khi sử dụng, người bệnh nghiêm trọng có thể cần cấp cứu vì mất nước và huyết áp thấp.
Tại sao đậu xanh lại “độc” đến vậy?
Ông Khê Chi Nguyên cho biết nguyên nhân cơ bản gây ngộ độc thực phẩm do đậu xanh là do nó có chứa các thành phần độc hại tự nhiên, chủ yếu bao gồm saponin, lectin và glycoside cyanogen. Những chất này
nếu không được nấu chín kỹ
có thể gây phản ứng đường tiêu hóa cấp tính dẫn đến các triệu chứng ngộ độc.
Saponin: Là một hợp chất thực vật có tính tạo bọt, có khả năng phá hủy màng tế bào trong cơ thể con người, kích thích hệ tiêu hóa, gây buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Tuy nhiên, saponin rất nhạy cảm với nhiệt độ và sẽ bị phá hủy khi nấu ở nhiệt độ cao.
Lectin: Là một loại protein có khả năng làm đông tụ hồng cầu, tồn tại phổ biến trong các loại đậu. Nó có thể bất hoạt ở nhiệt độ trên 80℃ sau 10 phút, nhưng nếu nhiệt độ không đủ hoặc thời gian quá ngắn thì vẫn có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như khó chịu vùng bụng, buồn nôn và tiêu chảy.
Glycoside cyanogen: Sau khi chuyển hóa trong cơ thể sẽ phóng thích cyanide, ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa oxy của tế bào, dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt, thậm chí có thể gây khó thở. Tuy nhiên, hàm lượng glycoside cyanogen tương đối thấp, thường có thể loại bỏ độc tính bằng cách nấu chín kỹ.
Cách ăn đậu an toàn nhất
Nếu muốn an tâm tận hưởng các món chế biến từ đậu xanh trong bữa ăn gia đình hàng ngày, hãy nhớ những nguyên tắc sau:
Nấu chín hoàn toàn
Đậu xanh phải
được nấu chín ở 100℃
và giữ nhiệt
ít nhất 10 phút
để hoàn toàn phá hủy các thành phần có hại. Khi nấu, nên trần đậu xanh trong nước sôi từ 5 đến 10 phút, sau đó xào để đảm bảo bên trong đậu cũng được nấu chín kỹ. Ngoài ra,
hấp ít nhất 15 phút
cũng có thể hiệu quả loại bỏ các chất có hại, trong khi xào ở nhiệt độ thấp hoặc hấp cách thủy có thể không đạt tiêu chuẩn an toàn, nên tránh nếu có thể.
Tránh ăn sống hoặc trộn
Cần lưu ý đặc biệt rằng, đậu xanh
không thích hợp để làm
salad hoặc món trộn, ngay cả khi màu sắc bên ngoài thay đổi cũng không có nghĩa là bên trong đã được nấu chín đạt nhiệt độ an toàn.
Không ăn khi còn sống hoặc khó nuốt
Thông thường, màu sắc của đậu xanh khi chín sẽ chuyển từ xanh tươi sang xanh đậm, kết cấu trở nên mềm hơn và không còn vị đắng. Nếu đậu xanh sau khi xào vẫn còn cứng hoặc có vị đắng, điều này có nghĩa là chưa được nấu chín hoàn toàn, nên tiếp tục nấu thêm.
Nhà chuyên môn nhắc nhở
“Các triệu chứng ngộ độc do đậu xanh thường xuất hiện trong thời gian ngắn sau khi ăn, bệnh nhân nhẹ có thể chỉ cảm thấy khó chịu vùng bụng, trong khi người bệnh nặng có thể bị mất nước, huyết áp thấp, thậm chí ảnh hưởng đến hệ thần kinh.” Ông Khê Chi Nguyên nhấn mạnh thêm rằng, ngộ độc đậu xanh thường không gây hại lâu dài cho sức khỏe và các triệu chứng đa phần sẽ giảm trong vòng 24 giờ, nhưng đối với trẻ em, người già và những người có hệ miễn dịch yếu, nếu xuất hiện triệu chứng ngộ độc, hãy đến bệnh viện kịp thời để được quan sát và điều trị bổ sung nước nhằm phòng ngừa bệnh tình trở nên nghiêm trọng thêm.
