Ở nhiều quốc gia, không có thói quen sử dụng nội tạng động vật. Nhưng ở đất nước chúng ta, nội tạng động vật có thể chế biến thành nhiều món ngon. Ví dụ như夫妻肺片,干锅肥肠,炒肝 của Bắc Kinh,肾 nướng trong đồ nướng,毛肚 trong lẩu…
Nội tạng động vật rất đa dạng, nhưng cũng có nhiều ý kiến tranh cãi về chúng. Nội tạng có thực sự đe dọa sức khỏe? Nên ăn bao nhiêu là hợp lý? Những loại nội tạng nào là đáng được khuyên dùng?
Nguồn ảnh: Pixabay
Nội tạng nhiều tranh cãi, thật sự có tốt không?
Nội tạng động vật luôn gây tranh cãi, nhiều người cho rằng chúng chứa độc tố, cholesterol cao và chất béo cao, không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, những quan điểm này không hoàn toàn chính xác.
1
Nội tạng từ nguồn gốc rõ ràng, không cần lo lắng về độc tố
Gan và thận của động vật giúp chuyển hóa thuốc, kim loại nặng và các thành phần có hại khác, nhưng điều đó không có nghĩa là chúng sẽ tích trữ những chất này. Hơn nữa, các tiêu chuẩn quốc gia có quy định về giới hạn các thành phần có hại trong thực phẩm tươi sống, miễn là nội tạng động vật được mua từ nguồn hợp pháp và đã qua kiểm dịch thì có thể yên tâm sử dụng.
2
Cholesterol, chất béo và purin cao? Cần phân tích từng loại cụ thể
Thực tế là một số loại nội tạng có cholesterol và chất béo cao, nhưng không có nghĩa là tất cả các loại nội tạng đều như vậy.
(1) Hầu hết các loại nội tạng có lượng chất béo không cao, dưới 5%. Ví dụ như dạ dày gà,毛肚, gan lợn, phổi lợn, lượng chất béo còn dưới 5%, tương đương với chất béo trong sản phẩm từ sữa. Tim, thận, não và lòng lợn có hàm lượng chất béo cao hơn một chút, phần lớn ở mức 7%–12%, nhưng vẫn thấp hơn nhiều so với mức trung bình 30.1% của thịt lợn.
(2)
Hầu hết nội tạng có hàm lượng cholesterol thấp hơn 1/7 so với lòng đỏ trứng
. Ngoại trừ não, gan và thận, hầu hết các loại nội tạng khác như ruột, dạ dày, tim, v.v. trong mỗi 100g chỉ chứa dưới 200mg cholesterol. Ngay cả những loại nội tạng có hàm lượng cholesterol tương đối cao cũng không cần phải quá hoảng sợ đối với người khỏe mạnh. Trong hướng dẫn chế độ ăn uống của Mỹ năm 2015 đã hủy bỏ giới hạn cholesterol trong thực phẩm.
(3) Nội tạng thực sự là thực phẩm giàu purin. Thực phẩm giàu purin được định nghĩa là thực phẩm có hàm lượng purin trên 150mg mỗi 100g, purin sẽ được chuyển hóa thành acid uric trong cơ thể, điều này có thể làm trầm trọng thêm triệu chứng cho những người có mức acid uric cao hoặc mắc bệnh gout, vì vậy tốt nhất nên hạn chế hoặc tránh ăn nội tạng; trong giai đoạn cấp tính của gout, cần tránh nội tạng. Đối với những người khỏe mạnh, cơ thể chúng ta có khả năng chuyển hóa purin, vì vậy có thể thỉnh thoảng ăn nội tạng.
Tóm lại, những suy nghĩ tiêu cực về nội tạng không hoàn toàn chính xác. Thực tế, giá trị dinh dưỡng của nội tạng động vật vượt xa sự tưởng tượng của chúng ta. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chúng ta có thể ăn thoải mái, vậy thì ăn bao nhiêu là hợp lý?
Nguồn ảnh: Pixabay
Nội tạng dù tốt nhưng cũng không nên ăn quá nhiều
Nội tạng động vật giàu protein chất lượng cao
, hàm lượng tương đương với thịt nạc. Ngoài ra,
hàm lượng vitamin và vi lượng rất nổi bật, đứng đầu trong các loại thực phẩm.
Hiệp hội Dinh dưỡng Trung Quốc trong “Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc (bản 2022)” khuyến nghị: thực phẩm nội tạng giàu vitamin tan trong chất béo, vitamin nhóm B, sắt, selenium và kẽm, việc tiêu thụ hợp lý có thể bù đắp cho sự thiếu hụt trong chế độ ăn hàng ngày, hầu hết các sản phẩm nội tạng có hàm lượng cholesterol tương đối cao, vì vậy
khuyến nghị có thể sử dụng thực phẩm nội tạng động vật 2-3 lần mỗi tháng, và mỗi lần không nên ăn quá nhiều.
5 loại nội tạng tốt nên ưu tiên
Nội tạng tốt ở Trung Quốc cần đáp ứng ít nhất một trong những tiêu chí sau:
1. Có giá trị dinh dưỡng vượt trội.
2. Có hương vị tốt và không có thiếu hụt dinh dưỡng rõ ràng.
Muốn biết 5 loại nội tạng nào được chọn? Hãy xem dữ liệu này:
Nguồn dữ liệu: “Bảng thành phần thực phẩm Trung Quốc (bản tiêu chuẩn) phiên bản thứ 6/ Tập 2”
Không hiểu? Đừng lo lắng, đây là kết luận!
1
Giải nhất: Gan lợn
Đặc điểm nổi bật: Chiến binh dinh dưỡng hình lục giác.
️Lợi thế dinh dưỡng: Chất đạm, vitamin A (chẳng hạn như 11g gan lợn có thể đáp ứng nhu cầu vitamin A trong một ngày của người lớn), vitamin B1, acid folic, hàm lượng sắt nổi bật.
Nhược điểm dinh dưỡng: Hàm lượng vitamin A cao, việc tiêu thụ quá nhiều có thể vượt quá ngưỡng chịu đựng. Khuyến nghị không quá 50g mỗi tuần (85g cho mẹ cho con bú).
Cảm giác: Cảm giác mịn màng, có độ đàn hồi nhất định, càng nhai càng thơm.
Phù hợp nhất với: Trẻ sơ sinh, phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú, người thiếu máu, người thiếu vitamin A, những ai ăn thực phẩm chế biến quá tinh khiết.
2
Giải nhì: Tim gà
Đặc điểm nổi bật: Khuyết điểm không che lấp ưu điểm (dinh dưỡng tổng thể tốt, nhưng cũng có một số nhược điểm nhỏ).
️Lợi thế dinh dưỡng: Hàm lượng vitamin B1 phong phú, có protein, canxi, sắt và vitamin A cũng tương đối phong phú.
Nhược điểm dinh dưỡng: Năng lượng cao, chất béo hơi cao.
Cảm giác: Mềm mại nhưng không kém phần chắc chắn.
Phù hợp nhất với: Phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú, người thiếu máu do thiếu sắt, những ai ăn thực phẩm chế biến quá tinh khiết.
3
Giải ba: Dạ dày gà
Đặc điểm nổi bật: Cảm giác ngon và dinh dưỡng vừa phải.
️Lợi thế dinh dưỡng: Protein cao, chất béo thấp, giàu sắt dễ hấp thu.
Nhược điểm dinh dưỡng: Không có.
Cảm giác: Giòn, dai.
Phù hợp nhất với: Phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú, người thiếu máu do thiếu sắt, những người yêu thích thể dục.
4
Giải tư: Mao đu
Đặc điểm nổi bật: Dinh dưỡng bình thường nhưng cảm giác tốt.
️Lợi thế dinh dưỡng: Năng lượng thấp, protein cao, chất béo thấp, hàm lượng canxi tương đối phong phú trong nội tạng.
Nhược điểm dinh dưỡng: Không có lỗi rõ ràng.
Cảm giác: Mềm mại giòn tan.
Phù hợp nhất với: Những người yêu thích lẩu, những người yêu thích thể dục.
Nguồn ảnh: Pixabay
5
Giải năm: Thận lợn (còn gọi là: thận lợn)
Đặc điểm nổi bật: Cả điểm mạnh và điểm yếu đều rõ rệt.
️Lợi thế dinh dưỡng: hàm lượng selenium nổi bật, 100g thận lợn chứa 157mg selenium, chỉ cần ăn vài miếng có thể đáp ứng nhu cầu trong ngày. Hơn nữa, hàm lượng vitamin B1 cũng không ít, là bạn đồng hành tốt với ngũ cốc.
Nhược điểm dinh dưỡng: Hàm lượng cholesterol cao, những người bị cholesterol máu cao nên ăn ít.
Cảm giác: Nếu không xử lý đúng cách có thể có mùi tanh nặng.
Phù hợp nhất với: Phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú, người thiếu máu do thiếu sắt, những ai ăn thực phẩm chế biến quá tinh khiết.
Nếu không xử lý đúng cách, nội tạng sẽ mất đi hương vị
Nếu nội tạng không được chế biến để khử mùi, có thể sẽ có mùi tanh thậm chí mùi hôi, ảnh hưởng đến cảm giác. Mùi tanh của nội tạng chủ yếu đến từ mỡ, màng gân, máu và những vùng khác, một số bộ phận vì là tuyến tiêu hóa hoặc cơ quan thải loại cũng sẽ có một số mùi nhất định. Vì vậy trong quá trình chế biến,
cần lưu ý khử mùi
. Dưới đây là 3 bước khử mùi để cải thiện cảm giác của nội tạng!
1
Cắt
Loại bỏ mỡ và màng gân xung quanh nội tạng. Ví dụ, màng trắng của thận, màng vàng của dạ dày gà cần phải được gỡ bỏ, nếu không sẽ có mùi hôi hoặc mùi tanh.
2
Ngâm/Ướp
Sau khi xử lý mỡ và màng gân của nội tạng, có thể cho vào rượu nấu ăn, cùng với vài lát gừng, ướp khoảng 20 phút. Cũng có thể ngâm trong nước lạnh khoảng 20-30 phút, và thêm vài lát gừng, giấm trắng hoặc chanh để khử mùi.
3
Chần nước
Đun nước sôi, cho thêm gia vị và hành hoặc gừng. Sau khi rửa sạch nội tạng đã xử lý, cho vào nước sôi, để loại bỏ máu và tạp chất. Thời gian không cần quá lâu, để không làm nội tạng bị chín quá, sẽ khó nhai.
Các bước trên có thể được chọn theo nhu cầu, dù là xào hay trộn lạnh, đều có hương vị riêng.
Đến đây, chắc chắn bạn đã thèm chảy nước miếng rồi phải không! Nguyên liệu vừa dinh dưỡng vừa ngon, hãy thử làm ngay nhé.
Kế hoạch và sản xuất
Tác giả丨Lý Thuần, nhân viên dinh dưỡng đăng ký tại Trung Quốc
Kiểm tra丨Nguyễn Quang Phong, Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin Trao đổi Thực phẩm và Sức khỏe Khoa học
Kế hoạch丨Trương Nhạn Bình
Biên tập丨Trương Nhạn Bình
