Bạn đã từng gặp phải tình huống như thế này: sau giờ làm việc, trở về nhà, mở tủ lạnh và thấy một cốc sữa chua đã nằm im ở đó nhiều ngày. Ngay khi mở nắp, trong đầu bạn đột nhiên nảy ra một câu hỏi —
Nó
Còn uống được không?
Hay là bạn vừa đi công tác về, phát hiện trong nhà có vài hộp sữa chua đã quá hạn sử dụng nhưng không có dấu hiệu biến đổi rõ rệt, vậy liệu có thể uống được không? Hơn nữa, có người còn đổ sữa chua còn lại vào sữa tươi với ý định tự làm sữa chua, nhưng lại không biết điều đó có khoa học hay không…
Sữa chua được làm ra như thế nào?
Sữa chua là một sản phẩm từ sữa được lên men từ sữa bò nhờ vào vi khuẩn lactic. Quy trình chính là lấy sữa bò đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và cấy hai chủng vi khuẩn — Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus để lên men. Hai chủng vi khuẩn này tương tác hỗ trợ nhau, có khả năng chuyển hóa lactose thành acid lactic, giúp sữa chua có được độ chua và đặc trưng riêng biệt.
Trong sản xuất công nghiệp, sữa thường được đun nóng đến 85°C trong 15–30 phút để tiêu diệt vi khuẩn, sau đó làm nguội xuống khoảng 42°C để cấy giống vi khuẩn, thực hiện lên men ở nhiệt độ ổn định khoảng 6–8 giờ cho đến khi pH đạt 4.0–4.5. Sau đó, sữa chua sẽ được làm lạnh xuống dưới 4°C để ngăn chặn sự phát triển quá mức của vi khuẩn, đảm bảo chất lượng ổn định.
Sữa chua được làm từ sữa (Hình ảnh: Tác giả chụp)
Dựa vào phương pháp chế biến, sữa chua thường được chia thành hai loại: sữa chua đông đặc (lên men trực tiếp trong bao bì) và sữa chua khuấy (lên men trước rồi khuấy trong bao bì). Thêm vào đó, sản phẩm bán trên thị trường còn có sữa chua chứa vi khuẩn sống và sữa chua tiệt trùng, trong đó sữa chua sống có chứa vi khuẩn lactic còn sống, có lợi cho sức khỏe ruột, được khuyến nghị sử dụng nhiều hơn.
Sữa chua đóng kín để lâu ở nhiệt độ phòng, có còn uống được không?
Mặc dù sữa chua được làm từ vi khuẩn lactic có khả năng ức chế vi khuẩn nhất định, nhưng điều đó không có nghĩa là nó có thể được bảo quản vô thời hạn ở nhiệt độ phòng. Ngay cả khi chưa mở, nếu để lâu trong môi trường cao hơn 8°C, sự cân bằng vi sinh trong đó có thể bị phá vỡ, vi khuẩn có hại có thể phát triển. Đặc biệt là trong môi trường ấm trên 25°C, hoạt động của vi khuẩn lactic tăng cường, tình trạng axit hóa cũng tăng lên, và có thể gây ra nguy cơ an toàn do khí sản sinh từ vi sinh vật làm căng bao bì.
Nghiên cứu cho thấy, dưới điều kiện 22°C, ngay cả khi có mặt của vi khuẩn gây bệnh E. coli O157:H7, số lượng của nó cũng có thể bị ức chế xuống mức không thể phát hiện trong vòng 16 giờ trong môi trường axit. Tuy nhiên, điều này không thể coi là một cơ sở an toàn để uống nước. Vì các nghiên cứu này thường dựa trên điều kiện thí nghiệm không có hỏng hóc và ô nhiễm vi khuẩn, trong khi thực tế vận chuyển, tiếp xúc, rung lắc và những yếu tố như hư hỏng nhỏ đều có thể dẫn đến sự sống sót hoặc sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm.
Sữa chua bảo quản lạnh (trái) so với sữa chua để ở nhiệt độ phòng 8 giờ (phải) (Hình ảnh: Tác giả chụp)
Do đó, theo quy tắc an toàn thực phẩm, sữa chua là sản phẩm cần được bảo quản lạnh, nếu để ở nhiệt độ phòng (đặc biệt là trên 20°C) trong hơn 2 giờ thường được coi là có nguy cơ biến chất, nên được làm lạnh ngay hoặc bỏ đi. Đặc biệt trong mùa hè nóng bức, tốc độ phát triển của vi khuẩn nhanh hơn, rủi ro cũng cao hơn. Để an toàn, sữa chua nên luôn được giữ ở môi trường lạnh từ 2–6°C.
Vừa đi công tác về, liệu sữa chua quá hạn có còn uống được không?
Thời hạn sử dụng của sữa chua chỉ ra rằng trong điều kiện lưu trữ được ghi rõ, sản phẩm có thể duy trì chất lượng và độ an toàn tốt nhất trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là chỉ cần quá hạn là phải vứt bỏ. Nghiên cứu cho thấy, trong
điều kiện lạnh 2°C hoặc 8°C khi lưu trữ trong 3 tuần
, bao gồm cả một tuần vượt quá hạn sử dụng, pH và các chỉ số cảm quan của sữa chua vẫn ổn định cơ bản, chỉ có số lượng vi khuẩn lactic giảm xuống.
Tuy nhiên, việc có uống được hay không không chỉ dựa vào ngày tháng mà còn tùy thuộc vào
điều kiện lưu giữ
và
trạng thái biểu hiện
. Sữa chua bình thường nên có màu trắng hoặc vàng nhạt, kết cấu đồng đều mịn màng, có mùi thơm axit nhẹ nhàng. Nếu sữa chua vẫn chưa mở trong môi trường lạnh, bao bì còn nguyên vẹn, không bị phồng lên, không có mùi lạ, không biến màu hay xuất hiện nấm mốc, có thể thử uống trong thời gian 1–3 ngày (chỉ dành cho người lớn). Nhưng một khi xuất hiện
phồng, phân lớp nghiêm trọng, bề mặt xuất hiện nước ẩm hoặc thậm chí điểm nấm, và có mùi hăng hoặc đắng
, thì điều đó có nghĩa là đã bị biến chất, kể cả chưa quá hạn cũng nên bỏ đi.
Sữa chua quá hạn lâu (Hình ảnh: Tác giả chụp)
Đặc biệt lưu ý, đối với
những người có hệ miễn dịch yếu
(như phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc những người nhạy cảm với dạ dày), nên tuân thủ nghiêm ngặt thời hạn sử dụng, tránh uống bất kỳ sản phẩm sữa nào quá hạn. Việc này là cần thiết, vì hoạt động của vi sinh vật và an toàn thực phẩm thường thay đổi ở những “nơi không thấy”, nên phải hết sức cẩn thận, không nên chủ quan.
Làm thế nào để bảo quản sữa chua một cách khoa học?
Sữa chua thuộc loại thực phẩm cần được bảo quản lạnh, nhiệt độ lý tưởng để bảo quản là
2°C đến 6°C
. Trong khoảng nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn lactic được giữ ổn định, hương vị và kết cấu thay đổi chậm, và rủi ro về vi sinh vật cũng được kiểm soát hiệu quả.
Bảo quản sữa chua đúng cách không chỉ đơn thuần là cho vào tủ lạnh mà còn phải để ở đúng vị trí, nên đặt sữa chua ở
khu vực làm lạnh ở phía sau tủ lạnh
, tránh để ở cánh tủ lạnh — vì khi mở cửa tủ lạnh thường xuyên, nhiệt độ dễ dao động lớn, làm mất cân bằng vi khuẩn. Ngoài ra, nếu sữa chua đã được lấy ra khỏi tủ lạnh mà để lâu ở nhiệt độ phòng, không nên cho lại vào tủ lạnh ngăn lạnh để tránh việc thay đổi nhiệt độ gây biến chất.
Sữa chua đã mở nắp nên được uống càng sớm càng tốt,
tốt nhất là trong vòng 24 giờ
. Ngay cả khi đóng kín và bảo quản lạnh, không nên để quá 48 giờ, vì mở nắp dễ bị ô nhiễm vi khuẩn từ không khí, và vi khuẩn lactic cũng sẽ giảm nhanh chóng, khiến chất lượng giảm. Đối với những nhu cầu bảo quản lâu dài, có thể chọn mua sản phẩm đóng gói nhỏ hoặc đóng gói riêng để giảm thiểu rủi ro từ việc mở nắp nhiều lần.
Có thể đổ sữa chua còn lại vào sữa tươi cho lên men thành sữa chua không?
Từ góc độ vi sinh vật học, sữa chua thực sự có thể được sử dụng như một “mầm giống” để sản xuất sữa chua mới. Điều này vì trong đó chứa vi khuẩn lactic sống, ở nhiệt độ thích hợp có thể chuyển hóa lactose trong sữa tươi thành acid lactic, tiến hành lên men lại. Tuy nhiên, điều kiện tiên quyết là: sử dụng
sữa chua tươi, chưa mở nắp, có hàm lượng vi khuẩn cao, được bảo quản đúng cách
, và tiến hành trong
môi trường sạch sẽ, có nhiệt độ ổn định
.
Nếu sử dụng
sữa chua còn lại
hoặc sản phẩm đã mở trong nhiều ngày, việc tự làm được thực hiện sẽ đối mặt với rủi ro lớn. Loại sữa chua này có thể đã bị ô nhiễm bởi nước bọt, không khí hoặc dụng cụ ăn uống, khó kiểm soát số lượng vi khuẩn ô nhiễm. Trong quá trình lên men giữ ấm lâu ngày, vi khuẩn ô nhiễm có thể phát triển nhanh hơn vi khuẩn lactic, dẫn đến
thất bại trong quá trình lên men hoặc sản sinh ra các chất chuyển hóa có hại
, đặc biệt là mối đe dọa sức khỏe tiềm ẩn cho trẻ em, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch yếu.
Do đó, việc tự làm sữa chua tại nhà
không phải là không thể, nhưng cần phải cẩn thận
. Nên sử dụng bột men sữa chua mua sẵn hoặc chọn loại sữa chua tin cậy, chưa mở nắp làm mầm giống, kết hợp với máy làm sữa chua hoặc thiết bị kiểm soát nhiệt độ để duy trì quá trình lên men ở nhiệt độ ổn định. Đồng thời, cần đảm bảo dụng cụ được tiệt trùng và quá trình không bị ô nhiễm. Nếu không, dù việc tự làm sữa chua là một hoạt động thú vị, nhưng cần phải có sự hướng dẫn khoa học để tránh ngộ độc thực phẩm.
Kết luận
Sữa chua mặc dù là “thực phẩm sống”, nhưng không phải tự nhiên mà có khả năng bảo quản lâu. Nó rất nhạy cảm với nhiệt độ và ngay khi ra khỏi môi trường lạnh, sự cân bằng vi sinh của nó dễ bị phá vỡ, từ đó tiềm ẩn nguy cơ biến chất và an toàn. Dù là để ở nhiệt độ phòng một đêm hay quá hạn với dấu hiệu “vẫn bình thường”, không thể chỉ dựa vào kinh nghiệm để đánh giá khả năng uống. Việc xác định xem sữa chua có an toàn hay không, chủ yếu phụ thuộc vào “điều kiện bảo quản vẫn đạt yêu cầu, bao bì không bị hư hỏng, có xuất hiện mùi lạ hay không”. Đối với các phương pháp tự làm sữa chua hay các phương thức tương tự, cũng nên tránh sử dụng “sữa chua còn lại” một cách tùy tiện, mà cần tuân thủ các bước khoa học và quy chuẩn vệ sinh. Nắm vững kiến thức về bảo quản và sử dụng sữa chua không chỉ giúp bạn an tâm khi tiêu thụ mà cũng tránh được rủi ro sức khỏe do “tiết kiệm một miếng”.
Tác giả:
Đội ngũ khoa học Denovo (Tiến sĩ Chư Hồng Vĩ, giảng viên Đại học Sư phạm Hồ Nam; Tiến sĩ Dương Siêu)
Biên tập:
Tiến sĩ Liu Chengguang, giáo sư Đại học Công nghệ Đại Liên
Nguyễn Quang Phong, Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin Thực phẩm và Sức khỏe KTXH và Ủy viên Ủy ban Truyền thông Sức khỏe Trung Quốc
Tài liệu tham khảo:
[1] Coggins, Patti C., và các cộng sự. “Tác động của việc lưu trữ và nhiệt độ đến đặc điểm hình thức và kết cấu của sữa chua thông thường.” Tạp chí Nghiên cứu Cảm quan 25.4 (2010): 549-576.
[2] Jakubowska, Małgorzata, và Tadeusz Karamucki. “Tác động của thời gian lưu trữ và nhiệt độ đến chất lượng của sữa chua tự nhiên.” Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica 18.4 (2020): 29-38.
[3] Bachrouri, M., E. J. Quinto, và M. T. Mora. “Sự sống sót của Escherichia coli O157: H7 trong quá trình lưu trữ sữa chua ở các nhiệt độ khác nhau.” Tạp chí Khoa học Thực phẩm 67.5 (2002): 1899-1903.
