Hình ảnh từ: freepik.com
Gần đây, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phát hành báo cáo cho biết trong số 8 tỷ người trên toàn cầu, có hơn 5 tỷ người đang tiêu thụ thực phẩm chứa chất béo chuyển hóa có hại do công nghiệp sản xuất. Mục tiêu là loại bỏ những thành phần không lành mạnh này khỏi một số loại thực phẩm trước cuối năm 2023.
Trên thực tế, mục tiêu này đã được WHO công bố cách đây 5 năm và thời hạn cũng được đặt là năm 2023. Vậy chất béo chuyển hóa là gì? Thực phẩm nào chứa chất béo chuyển hóa? Nó gây hại gì cho cơ thể con người? Chúng ta có cần lo lắng về chất béo chuyển hóa không?
1
Chất béo chuyển hóa là gì?
Chất béo là triglyceride được hình thành từ axit béo và glycerol, và tùy thuộc vào cấu trúc mà axit béo có những tên gọi khác nhau.
Axit béo chuyển hóa là một dạng axit béo, được đặt tên vì có một hay nhiều “liên kết đôi chuyển hóa không đồng nhất” trong cấu trúc hóa học của nó, và nó là một axit béo không bão hòa.
2
Chất béo chuyển hóa đến từ đâu?
Chất béo chuyển hóa chủ yếu có hai nguồn.
Một là từ thực phẩm tự nhiên.
Đúng, bạn không đọc nhầm đâu, thực phẩm tự nhiên cũng có chất béo chuyển hóa. Chủ yếu nguồn gốc từ động vật nhai lại, chẳng hạn như thịt, mỡ, sữa và sản phẩm từ sữa của bò, cừu, v.v.
Vì bò là động vật nhai lại, trong dạ dày của nó có nhiều vi khuẩn tham gia vào quá trình tiêu hóa, sẽ lên men và tạo ra chất béo chuyển hóa. Những chất béo chuyển hóa này sẽ vào cơ thể bò, vì vậy thịt bò, sữa bò, mỡ bò đều có một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa, chiếm khoảng 2-5% tổng lượng chất béo.
Sữa mẹ cũng có chất béo chuyển hóa. Theo tài liệu, hàm lượng chất béo chuyển hóa trong sữa mẹ thường trong khoảng 1-10%, ở Mỹ là 7.0±2.3%, Canada là 7.19±3.03%. Cấu trúc chế độ ăn uống của các bà mẹ Trung Quốc có sự khác biệt so với nước ngoài, nên có thể sẽ thấp hơn một chút so với Mỹ và châu Âu, nhưng dữ liệu cụ thể vẫn đang được xác định.
Hai là nguồn từ chế biến.
Phần này chủ yếu là từ quá trình hydro hóa và tinh chế dầu thực vật, việc chiên xào nấu nướng thực phẩm với nhiệt độ cao mà kéo dài thời gian cũng có thể sản sinh một lượng nhỏ axit béo chuyển hóa.
Trong đó, dầu hydro hóa là nguồn chính gây ra chất béo chuyển hóa. Hydro hóa dầu thực vật được thực hiện bằng cách thêm hydro vào trong các liên kết không bão hòa, làm tăng điểm nóng chảy của dầu và cải thiện tính chất chế biến thực phẩm. Trong trường hợp hydro hóa không hoàn toàn, một số liên kết đôi sẽ chuyển từ cấu trúc “cis tự nhiên” thành “trans”, khiến chất béo chứa chúng trở thành “chất béo chuyển hóa”.
Hình ảnh từ: freepik.com
3
Thực phẩm nào chứa chất béo chuyển hóa?
Có hai loại thực phẩm có hàm lượng chất béo chuyển hóa thường cao, một là bơ thực vật và bơ, với hàm lượng trung bình đạt 2g mỗi 100g, loại khác là dầu thực vật, với hàm lượng trung bình là 0.86g mỗi 100g.
Các thực phẩm khác có hàm lượng chất béo chuyển hóa trung bình thường thấp hơn, nhưng một số sản phẩm như chocolate thay thế bơ cacao, khoai tây chiên, bánh, bánh quế, bánh sandwich có thể chứa hàm lượng chất béo chuyển hóa khá cao do sử dụng dầu hydro hóa.
Hình ảnh từ: freepik.com
4
Tại sao lại sử dụng dầu thực vật hydro hóa?
Công nghệ hydro hóa dầu thực vật đã được thương mại hóa hơn một thế kỷ trước, ban đầu được sử dụng để thay thế mỡ động vật “không lành mạnh” như mỡ lợn. Dầu thực vật lỏng không đạt hiệu quả tốt nhưng sau khi hydro hóa, ở nhiệt độ thường nó trở thành bán rắn, đáp ứng yêu cầu về quy trình và hương vị.
Dầu thực vật hydro hóa không chỉ có ưu điểm trong sản xuất thực phẩm mà còn làm cho các họa tiết bánh được làm từ bơ thực vật đẹp mắt và không dễ bị biến dạng. Sử dụng dầu thực vật hydro hóa cũng giúp cải thiện hương vị thực phẩm, ví dụ như giúp bánh quy giòn hơn và trà sữa mượt mà hơn. Thêm vào đó, tính chất hóa học của nó khá ổn định, có thể kéo dài thời gian bảo quản và chi phí thấp hơn so với mỡ động vật như bơ tự nhiên, vì vậy nó được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
5
Tất cả dầu hydro hóa đều có chất béo chuyển hóa không?
Chất béo chuyển hóa trong thực phẩm chế biến chủ yếu đến từ dầu hydro hóa, nhưng dầu thực vật hydro hóa không nhất thiết lúc nào cũng chứa axit béo chuyển hóa.
Thực tế, chỉ có dầu thực vật không được hydro hóa hoàn toàn mới sinh ra axit béo chuyển hóa.
Nếu hydro hóa hoàn toàn thì sẽ không phải là chất béo chuyển hóa mà là chất béo bão hòa, vì vậy khi bạn mua đồ ăn vặt, bạn có thể xem bảng thành phần của nó, xem có 0 chất béo chuyển hóa không, nếu có 0, tức là đó là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, bạn có thể không cần lo về vấn đề chất béo chuyển hóa.
Tuy nhiên, việc không có chất béo chuyển hóa không có nghĩa là bạn có thể ăn thoải mái, vì hàm lượng chất béo bão hòa cũng có thể tăng cao, cũng không nên tiêu thụ quá mức. Ăn quá nhiều chất béo bão hòa cũng có thể gia tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Hình ảnh từ: freepik.com
6
Chất béo chuyển hóa có gây hại không?
Một số người lo lắng rằng chất béo chuyển hóa sẽ tích tụ trong cơ thể mà không thể chuyển hóa. Thực tế, con đường chuyển hóa của chất béo chuyển hóa cũng giống như chất béo thông thường, không có phát hiện nào về đường chuyển hóa đặc biệt, và không có phát hiện nào cho rằng cách chuyển hóa của chất béo chuyển hóa khác nhau ở trẻ sơ sinh, trẻ em, thanh thiếu niên và người lớn.
Mối nguy hiểm chính của chất béo chuyển hóa đối với sức khỏe là tiêu thụ quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Còn về những ảnh hưởng khác, chẳng hạn như béo phì, ung thư, tiểu đường, phát triển và sinh sản, bệnh Alzheimer, hiện tại mặc dù có một số tài liệu nghiên cứu báo cáo, nhưng kết quả nghiên cứu không đồng nhất hoặc bằng chứng không đầy đủ, vẫn chưa có đủ chứng minh rằng axit béo chuyển hóa gây ra những nguy hại khác.
Lần này, WHO đã đề nghị ngừng sử dụng chất béo chuyển hóa, và phát hành dự thảo hướng dẫn mới yêu cầu kiểm soát tỷ lệ tiêu thụ chất béo chuyển hóa dưới 1%, cũng dựa trên điều này. Trong dự thảo được WHO công bố, có một số phân tích tổng hợp lớn cho thấy việc tiêu thụ nhiều axit béo chuyển hóa sẽ tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
7
Chất béo chuyển hóa có hoàn toàn không nên ăn không?
Dĩ nhiên là ăn ít thì tốt. Nhưng nói rằng không ăn chút nào thì là không thể, vì axit béo chuyển hóa đều tồn tại trong thực phẩm tự nhiên. Điều chúng ta nên làm là cố gắng hạn chế axit béo chuyển hóa trong khi vẫn đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ.
Thực tế, tác hại của chất béo chuyển hóa đối với sức khỏe là kết quả tích lũy lâu dài, chỉ cần không ăn nhiều, nguy cơ cho sức khỏe là có thể kiểm soát được, yếu tố then chốt là phải kiểm soát lượng.
Theo khuyến cáo của WHO, tỷ lệ năng lượng do chất béo chuyển hóa cung cấp nên dưới 1%, với một người trưởng thành cần khoảng 8400 kJ năng lượng mỗi ngày tương đương với việc ăn vào khoảng 2.2g chất béo chuyển hóa.
Hình ảnh từ: freepik.com
8
Chất béo chuyển hóa không thể chuyển hóa trong cơ thể?
Một số người cho rằng chất béo chuyển hóa sẽ tích tụ trong cơ thể, không thể chuyển hóa, và còn nói rằng nó cần 51 ngày để chuyển hóa trong cơ thể. Thực tế, những tuyên bố này đều sai.
Thực tế, trong cơ thể người, chất béo chuyển hóa có con đường chuyển hóa giống như chất béo thông thường, không có phát hiện nào cho thấy cách chuyển hóa của chúng khác nhau ở trẻ sơ sinh, trẻ em, thanh thiếu niên và người lớn. Chỉ có một số nghiên cứu phát hiện rằng chất béo chuyển hóa có thể làm rối loạn sự chuyển hóa của các axit béo thiết yếu khác mà thôi.
9
Người Trung Quốc tiêu thụ bao nhiêu chất béo chuyển hóa?
Kết quả khảo sát cho thấy mỗi ngày người Trung Quốc tiêu thụ trung bình 0.39g chất béo chuyển hóa, tương đương với tỷ lệ năng lượng 0.16%. Người thành phố tiêu thụ nhiều hơn so với người nông thôn, với tỷ lệ trung bình là 0.25%. Tại những thành phố cao cấp như Bắc Kinh, Quảng Châu, tỷ lệ năng lượng của chất béo chuyển hóa cũng chỉ đạt 0.34%, thấp hơn nhiều so với giá trị khuyến nghị của WHO (dưới 1%), và rõ ràng thấp hơn so với Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và các nước và vùng lãnh thổ khác. Tổng thể, nguy cơ sức khỏe do chất béo chuyển hóa đối với cư dân Trung Quốc là rất thấp.
Vì vậy, mọi người cũng không cần phải quá hoảng sợ về chất béo chuyển hóa.
Tất nhiên, tôi cũng không khuyên mọi người hoàn toàn không kiểm soát. Mọi người lưu ý kiểm soát là tốt, nhưng cũng không cần quá lo lắng.
Đặt tầm quan trọng vào nó về mặt chiến lược, nhưng không sợ hãi về mặt chiến thuật là được.
Ngoài ra, đối với một số người, cũng không thể lơi là cảnh giác. Bởi vì, trong số cư dân thành phố, khoảng 0.42% người có tỷ lệ năng lượng từ chất béo chuyển hóa đã vượt quá 1%. Mọi người vẫn cần phải chú trọng điều này.
Hình ảnh từ: freepik.com
10
Làm thế nào để tránh tiêu thụ quá nhiều axit béo chuyển hóa?
Theo khảo sát, (dầu thực vật) tinh chế là nguồn chính cung cấp axit béo chuyển hóa cho người Trung Quốc, vì vậy để tránh tiêu thụ quá nhiều axit béo chuyển hóa, trước tiên chúng ta cần kiểm soát lượng dầu thực vật sử dụng trong chế biến thực phẩm. Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc (2016) đề nghị mỗi ngày nên kiểm soát lượng dầu thực vật trong khoảng từ 25-30g, trong khi thực tế mọi người tiêu thụ gần 40g, và nhiều người tiêu thụ vượt quá 40g, rõ ràng là không lành mạnh.
Thứ hai, các thực phẩm chế biến chứa dầu thực vật hydro hóa, như bánh quế, bánh mì kem, bánh tart, bánh sandwich, v.v., cũng có hàm lượng chất béo chuyển hóa tương đối cao, không nên ăn quá nhiều.
11
Ngoài chất béo chuyển hóa, còn nên chú ý điều gì?
Khi quan tâm đến axit béo chuyển hóa, chúng ta cũng không thể bỏ qua ảnh hưởng bất lợi của chất béo bão hòa và năng lượng tiêu thụ quá cao đối với sức khỏe.
Dự thảo về chất béo của WHO cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa là nguyên nhân quan trọng làm tăng cholesterol, triglyceride và lipoprotein mật độ thấp trong máu, có thể làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và cholesterol cao. Tỷ lệ tiêu thụ chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% tổng năng lượng.
Thêm vào đó, tiêu thụ quá nhiều năng lượng tổng thể cũng có thể tăng nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch. Vì vậy, mọi người nên chú ý đa dạng hóa thực phẩm, đảm bảo chế độ ăn cân bằng và tập thể dục vừa phải, như vậy mới có thể đảm bảo sức khỏe cơ thể tốt hơn.
Tài liệu tham khảo
WHO. Dự thảo hướng dẫn về tiêu thụ axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa cho người lớn và trẻ em. Hướng dẫn: Tiêu thụ axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa cho người lớn và trẻ em.
WHO có kế hoạch ngưng sử dụng axit béo chuyển hóa sản xuất công nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu.
Đánh giá mức tiêu thụ axit béo chuyển hóa và nguy cơ sức khỏe của cư dân Trung Quốc.
Ảnh hưởng của axit béo bão hòa đối với lipid huyết thanh và lipoprotein: một đánh giá hệ thống và phân tích hồi quy.
Tác động của việc tiêu thụ axit béo chuyển hóa đến lipid máu và lipoprotein: một đánh giá hệ thống và phân tích hồi quy tổng hợp.
Giảm tiêu thụ chất béo bão hòa để chống bệnh tim mạch.
Tiêu thụ axit béo bão hòa và không bão hòa chuyển hóa và nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường tuýp 2: đánh giá hệ thống và phân tích tổng hợp các nghiên cứu quan sát.
Ảnh hưởng sức khỏe của việc tiêu thụ axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa ở trẻ em và thanh thiếu niên: Đánh giá hệ thống và phân tích tổng hợp.
Ảnh bìa từ freepik.com
