“Thực phẩm thừa có thật sự có thể ăn?” câu hỏi này đã trở thành “nỗi đau đầu thế kỷ” trên bàn ăn gia đình. Dữ liệu từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Trung Quốc cho biết, mỗi năm nước ta có hơn 200 triệu lượt khám vì bệnh truyền qua thực phẩm, trong đó khoảng 30% liên quan đến việc lưu trữ thực phẩm thừa không đúng cách. Nhưng trong cuộc sống hiện đại nhanh chóng, việc hoàn toàn không ăn thực phẩm còn lại từ bữa trước gần như là không thể. Vậy phải làm sao? Đừng lo, chúng ta sẽ như những thám tử, từng bước khám phá bí mật đằng sau thực phẩm qua đêm: vi khuẩn đang “làm trò”, sự thay đổi trong thành phần hóa học và “tính cách” biến chất của các loại thực phẩm khác nhau. Hiểu rõ những điều này không chỉ giúp tránh ngộ độc thực phẩm mà còn tìm ra điểm cân bằng hoàn hảo giữa tiết kiệm và an toàn.
1. Cuộc “tiệc tùng lúc nửa đêm” của vi khuẩn
Hãy tưởng tượng, vi khuẩn trong thực phẩm giống như một nhóm “kẻ mê tiệc”, chỉ cần nhiệt độ phù hợp (từ 25℃ đến 40℃), chúng sẽ sinh sôi nảy nở điên cuồng, cứ 20 phút lại tăng gấp đôi. Nghiên cứu cho thấy, cơm nấu chín nếu để ở nhiệt độ thường trong 2 giờ, số lượng vi khuẩn Bacillus cereus có thể đạt đến mức gây bệnh. Kinh khủng hơn, độc tố do loại vi khuẩn này sản sinh ra, dù bạn có đun ở nhiệt độ 100℃ cũng không thể tiêu diệt, việc ăn phải có thể khiến bạn nôn mửa và tiêu chảy.
Vì vậy, thực phẩm giàu protein (như hải sản, sản phẩm từ trứng và sữa) và các loại tinh bột tốt nhất không nên để ở nhiệt độ phòng quá 1 giờ, và nếu cho vào tủ lạnh thì không quá 24 giờ. Nếu không, những vi khuẩn này sẽ lợi dụng cơ hội “gây rối”, gây hại cho cơ thể bạn.
2. Cái “bẫy vô hình” của nitrat
Thực phẩm rau củ thực chất ẩn chứa một “sát thủ vô hình”, đó là nitrat. Nitrat trong rau củ sẽ dần chuyển thành nitrit nhờ vào tác động của vi khuẩn. Nghiên cứu từ Đại học Chiết Giang phát hiện, rau lá xanh nếu nấu chín và để trong tủ lạnh 24 giờ, hàm lượng nitrit có thể tăng từ 3 đến 5 lần. Tuy nhiên, mọi người cũng không cần quá hoảng loạn, vì để đạt được liều gây ngộ độc (0.3 đến 0.5 gram), bạn phải ăn 20 kg rau chân vịt qua đêm trong một lần, điều này gần như không thể xảy ra.
Điều đáng lo ngại thực sự là việc ăn một lượng nhỏ nitrit trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày (Tổ chức Y tế Thế giới đã liệt kê nó là chất gây ung thư loại 2A). Vì vậy, tốt nhất là nên ăn hết rau lá trong bữa ăn hoặc các loại rau củ có thân rễ trong tủ lạnh không nên để quá 48 giờ để giảm thiểu rủi ro.
3. “Biến chất mãn tính” của dầu mỡ
Nhiều người thích thực phẩm chiên rán, nhưng bạn có biết không? Dầu ăn được gia nhiệt nhiều lần sẽ sinh ra một số chất độc hại, như peroxid và acrylamide. Thí nghiệm của Đại học Nông nghiệp Trung Quốc phát hiện, thực phẩm chiên nếu để trong tủ lạnh rồi hâm lại, hàm lượng các chất độc hại này sẽ tăng từ 2 đến 3 lần so với lần nấu đầu tiên. Những chất này sẽ dần dần tích tụ trong cơ thể, theo thời gian có thể gây tổn hại cho gan và hệ thần kinh.
Do đó, thực phẩm chiên tốt nhất không nên để trong tủ lạnh quá 12 giờ, và cố gắng không hâm lại nhiều lần. Bằng không, những “sát thủ mãn tính” này sẽ âm thầm “phá hoại” cơ thể bạn.
Kết luận: Biên giới an toàn của thực phẩm qua đêm phụ thuộc vào “kiểm soát nhiệt độ” và “quản lý thời gian”. Khuyến nghị: ① nhanh chóng làm nguội thực phẩm nóng (giảm còn dưới 4℃ trong vòng 2 giờ) ② sử dụng hộp kín để đựng ③ thực phẩm có nhiều nước (soup) cần được nấu sôi trước khi cho vào tủ lạnh ④ không khuyến khích ăn hải sản và nấm sau khi để qua đêm. Hãy nhớ, tủ lạnh không phải là hòm bảo hiểm, chỉ làm chậm lại nhịp độ “tiệc tùng” của vi khuẩn. Khi thực phẩm xuất hiện màng nhầy, mùi lạ hoặc màu sắc bất thường, hãy nhanh chóng loại bỏ—sức khỏe luôn quan trọng hơn so với việc tiết kiệm.
Nguồn dữ liệu:
1. Báo cáo Giám sát Bệnh truyền qua thực phẩm toàn quốc 2022 của Trung Quốc
2. Nghiên cứu thay đổi nitrit trong quá trình bảo quản rau củ của Khoa Nông nghiệp, Đại học Chiết Giang (2020)
3. Danh sách chất gây ung thư của Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế WHO
