Báo cáo cho biết, trong tổng số 8 tỷ dân số toàn cầu, có hơn 5 tỷ người đang tiêu thụ thực phẩm chứa chất béo chuyển hóa có hại được sản xuất công nghiệp. Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ quá mức chất béo chuyển hóa có thể dễ dàng gây ra các bệnh tim mạch và tiểu đường, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và tử vong.
Tổ chức Y tế Thế giới đã phản đối việc sử dụng chất béo chuyển hóa nhân tạo từ lâu. Trước đây, một số quốc gia như Mỹ và châu Âu đã ban hành các chính sách cấm hoàn toàn việc sử dụng chất béo chuyển hóa nhân tạo.
Vậy chất béo chuyển hóa có những tác hại gì? Thực phẩm nào chứa chất béo chuyển hóa? Hôm nay sẽ cùng các bạn tìm hiểu.
01, Chất béo chuyển hóa có tác hại gì?
Chất béo chuyển hóa (trans fatty acid, TFA) là thuật ngữ chỉ các axit béo không bão hòa có cấu trúc liên kết đôi không đồng phân. Khái niệm này có chút chuyên môn, nhưng mọi người chỉ cần biết đây là một loại axit béo.
Tuy nhiên, ảnh hưởng của chất béo chuyển hóa tới sức khỏe không thể xem thường. Nghiên cứu cho thấy chất béo chuyển hóa ảnh hưởng đến chức năng chuyển hóa của cơ thể, chẳng hạn như nó có thể tác động đến mức lipit trong huyết thanh, đặc biệt là cholesterol. Chất béo chuyển hóa có thể làm tăng đáng kể mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL trong huyết thanh, đồng thời giảm cholesterol HDL, dẫn đến việc mức TC/HDL-C tăng; thêm vào đó, chất béo chuyển hóa cũng có thể làm tăng mức triglyceride trong huyết thanh. Ngoài ra, một số chỉ số sinh hóa khác trong máu như lipoprotein cũng sẽ thay đổi.
Những thay đổi này, nếu không được điều chỉnh và khắc phục kịp thời, sẽ gây ra các hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể theo thời gian, chẳng hạn như bệnh mạch vành và tiểu đường. Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa có mối liên hệ rõ rệt với tỷ lệ mắc bệnh mạch vành và cũng tương tự với bệnh tiểu đường loại 2.
Chính vì lý do này, việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa ngày càng trở nên quan trọng. Trong những năm gần đây, toàn thế giới đã nỗ lực loại bỏ chất béo chuyển hóa. Ví dụ, “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm – Quy định về nhãn dinh dưỡng thực phẩm đóng gói” đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá nhiều chất béo chuyển hóa có thể dẫn đến tăng cholesterol máu, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lượng chất béo chuyển hóa hàng ngày không nên vượt quá 2.2g, việc tiêu thụ quá nhiều sẽ có hại cho sức khỏe.
Không chỉ vậy, Tổ chức Y tế Thế giới cũng đang chú ý đến vấn đề chất béo chuyển hóa và đã đưa ra sáng kiến nỗ lực loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa từ ngành công nghiệp thực phẩm vào năm 2023.
Các quốc gia cũng tích cực thúc đẩy các hoạt động loại bỏ chất béo chuyển hóa, chẳng hạn như FDA của Mỹ yêu cầu phải liệt kê chất béo chuyển hóa trên nhãn dinh dưỡng để người tiêu dùng hiểu về lượng thành phần này trong thực phẩm.
Tương tự, Việt Nam cũng có quy định về chất béo chuyển hóa: “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm – Quy định về nhãn dinh dưỡng thực phẩm đóng gói” yêu cầu thực phẩm có chứa hoặc trong quá trình sản xuất sử dụng dầu mỡ hydro hóa và/hoặc một phần dầu mỡ hydro hóa, thì trong bảng thành phần dinh dưỡng cũng phải ghi rõ lượng chất béo (axit) chuyển hóa.
Nhiều quốc gia khác cũng đã ban hành các quy định tương ứng để kiểm soát chất béo chuyển hóa.
02, Thực phẩm nào có chất béo chuyển hóa?
Trên thực tế, nhiều loại trà sữa phổ biến hiện nay có chứa chất béo chuyển hóa. Dưới đây là kết quả mẫu kiểm tra một số loại trà sữa trên thị trường, có thể thấy lượng chất béo chuyển hóa ở mỗi loại trà sữa.
Ngay cả khi bạn nói rằng không uống trà sữa, nhiều sản phẩm bán trên thị trường vẫn có thể chứa chất béo chuyển hóa.
Quá trình chế biến dầu mỡ liên quan đến phản ứng hydro hóa, và một phần của phản ứng hydro hóa cũng là nguyên nhân chính gây ra sự xuất hiện của chất béo chuyển hóa. Điều này xảy ra khi khí hidro được cộng vào các liên kết đôi không bão hòa của triglyceride dưới tác động của xúc tác, dẫn đến việc chuyển vị của các liên kết đôi và thay đổi cấu trúc từ cis sang trans, cuối cùng tạo ra axit béo không bão hòa trans.
Nếu bạn quyết định không ăn những món ăn bên ngoài và tự nấu nướng, thì có sao không? Đặc điểm trong nấu ăn của Việt Nam là: sử dụng dầu mỡ.
Trong quy trình tinh luyện dầu thực vật, có một công đoạn khử mùi, mà trong quy trình này, môi trường nhiệt độ cao dễ khiến các este acid dimer và trimer trong dầu lipid tham gia vào phản ứng nhiệt trùng hợp, từ đó hình thành chất béo chuyển hóa. Vì vậy, điều này rất khó để tránh.
Thông thường, chỉ có thể phụ thuộc vào quy định kiểm soát bắt buộc từ nhà nước để giảm lượng chất béo chuyển hóa. Tất nhiên, nếu bạn có thể, hãy chú ý đến thông tin trong sản phẩm về lượng chất béo chuyển hóa.
Kiểm soát chất béo chuyển hóa là một hành động toàn cầu. Hy vọng trong tương lai, nhiều công nghệ liên quan sẽ được cải tiến và phát triển để giảm mạnh lượng chất béo chuyển hóa, bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Dĩ nhiên, không thể tránh hoàn toàn không có nghĩa là cần phải xem nhẹ, bởi vì có sự khác biệt giữa nhiều và ít, chất béo chuyển hóa dù sao cũng không phải là điều tốt.
Cuối cùng, khi mà những rủi ro về sức khỏe do chất béo chuyển hóa đã được khoa học chứng minh, thì việc loại bỏ chúng là sự lựa chọn tất yếu trong dài hạn. Mặc dù hiện tại rất khó để tránh hoàn toàn, nhưng các doanh nghiệp nên tập trung cải tiến quy trình tinh luyện dầu thực vật, giảm việc sử dụng dầu hydrogen hóa; người tiêu dùng cũng nên nhận thức đúng về nhãn dinh dưỡng thực phẩm, phát triển thói quen ăn uống lành mạnh và trong khả năng có thể lựa chọn sản phẩm không có chất béo chuyển hóa, từ đó giảm lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa.
Tài liệu tham khảo:
1. Zhōu Hóngxiá, Huá Chūn, Ruǎn Míng, Jiǎ Zhènghuá, Shěn Juān. Sử dụng phương pháp sắc ký khí để xác định chất béo chuyển hóa trong trà sữa. Tạp chí Ngũ cốc và Dầu ăn Trung Quốc, 2014, 29(09): 102-106.
2. Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. “Lượng tiêu thụ axit béo chuyển hóa liên quan đến nồng độ lipit huyết thanh ở nam giới trưởng thành.” Tạp chí dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ 56.6 (1992): 1019-1024.
3. Adams, Thaddeus H., et al. “Hamburger chứa nhiều axit béo tổng hợp, bão hòa và chất béo chuyển hóa làm giảm cholesterol HDL và đường kính hạt LDL, và làm tăng TAG, ở nam giới bị tăng cholesterol nhẹ.” Tạp chí Dinh dưỡng Anh 103.1 (2010): 91-98.
4. Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. “Chất béo chuyển hóa: ảnh hưởng lên hội chứng chuyển hóa, bệnh tim mạch và tiểu đường.” Tạp chí Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.
5. Jiāng Yuánróng, Xià Shùhuá, Zhāng Yúquán, Yú Jiànguó, Yáng Hồng. Tình trạng và kiểm soát quy trình sản xuất chất béo chuyển hóa trong dầu thực phẩm. Tạp chí Thực phẩm Trung Quốc, 2010, 10(04): 53-59.
