Hôm qua chúng ta đã thảo luận về thành phần của sữa mẹ và sữa bột, có một số người dùng đã đặt câu hỏi, nếu hai loại này có sự khác biệt, thì việc thay thế lâu dài sữa mẹ bằng sữa bột có gây ảnh hưởng tiêu cực đến trẻ em không? Làm thế nào để chọn một hộp sữa bột tốt? Hôm nay chúng ta sẽ phân tích vấn đề này từ góc độ khoa học.
01, Sữa bột có thể thay thế sữa mẹ không?
Mặc dù có sự khác biệt giữa sữa bò và sữa người, nhưng sự khác biệt này không lớn đến mức không thể thay thế. Thực tế, sữa bò chứa nhiều protein phong phú và được coi là “protein hoàn chỉnh”, tức là chứa đủ tất cả các axit amin cần thiết.
Vì vậy, việc sử dụng sữa bò thay thế cho sữa mẹ là khả thi. Thực tế, thường xuyên, việc thay thế sữa mẹ bằng sữa bò là cần thiết: ví dụ, khi nghỉ sinh kết thúc và phải quay lại làm việc, trong trường hợp này, việc cho trẻ uống sữa bò là rất cần thiết. Hơn nữa, việc cho trẻ uống sữa bò còn mang lại nhiều tiện lợi, chẳng hạn như việc sử dụng bình sữa tại nơi công cộng. Ngoài ra, đối với những trẻ thiếu sữa mẹ, sữa bò lại là nguồn dinh dưỡng thiết yếu.
02, Làm thế nào để biến sữa bò thành sữa bột?
Tất nhiên, bạn không thể cho trẻ uống sữa trực tiếp, điều này không thuận tiện và còn có vấn đề về bảo quản và độ tươi sống, v.v. Vì vậy, sữa bột đã trở thành phương pháp chính thay thế cho sữa mẹ.
Đây là một hình ảnh mô phỏng quy trình sản xuất sữa bột, có vẻ như là một quy trình khá phức tạp. Tóm lại, quy trình chính của việc chế biến sữa bột là tập trung và sấy khô!
Và cách làm tập trung và sấy khô một cách đơn giản nhất là qua việc đun nóng. Phương pháp phổ biến hiện nay trên thị trường là xử lý bằng nhiệt độ cao, điều này có thể làm nước trong sữa bò bay hơi nhanh chóng, từ đó thực hiện việc tập trung và sấy khô.
Bên cạnh đó, sữa bò cũng cần trải qua quá trình tiệt trùng, thường sử dụng phương pháp tương tự, tức là xử lý bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
03, Quá trình nhiệt độ cao có ảnh hưởng đến các thành phần chính trong sữa bò không?
Vậy, quá trình nhiệt độ cao có ảnh hưởng đến các thành phần chính trong sữa bò không? Câu trả lời là rất rõ ràng. Nhiệt độ cao thường kích thích hai quá trình: 1. Phản ứng Maillard 2. Phản ứng trùng hợp.
1. Phản ứng Maillard. Trong quá trình nhiệt độ cao, một phản ứng hóa học có tên gọi là phản ứng Maillard thường xảy ra giữa đường và protein. Phản ứng Maillard, nói một cách đơn giản, là phản ứng phi enzyme xảy ra giữa đường và protein ở nhiệt độ cao, được phát hiện bởi nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard khi ông cố gắng làm rõ quá trình tổng hợp protein trong cơ thể.
2. Phản ứng trùng hợp. Chắc hẳn bạn đã rất quen thuộc với điều này. Protein là hợp chất macromolecul hình thành từ các axit amin qua liên kết peptide. Các chuỗi peptide có thứ tự nhất định do liên kết peptide và ba disulfide hình thành gọi là cấu trúc bậc một, trong khi sự kết hợp của các cấu trúc bậc một tạo thành hình dạng có quy luật được gọi là cấu trúc bậc hai, chẳng hạn như hình xoắn α, hình gấp β, v.v., và chuỗi peptide tiếp tục gập lại trên cơ sở cấu trúc bậc hai tạo thành hình dạng không gian hoàn chỉnh, tức là cấu trúc bậc ba. Để protein hoạt động, nó cần có cấu trúc cụ thể để hoàn thành chức năng của nó, vì vậy nhiều nhà sinh học nổi tiếng tập trung vào việc giải mã cấu trúc của protein.
Nhiệt độ cao là yếu tố phổ biến nhất làm thay đổi cấu trúc bậc hai và bậc ba của protein, dẫn đến việc protein bị giải phóng và sau đó trùng hợp thành những phân tử lớn hơn.
04, Vậy phản ứng Maillard và phản ứng trùng hợp có những hậu quả gì?
Vậy, phản ứng Maillard và phản ứng trùng hợp sẽ có những hậu quả gì?
1. Các phân tử nhỏ tự nhiên bị trùng hợp
, sữa bò chứa nhiều phân tử nhỏ tự nhiên, chủ yếu bao gồm axit amin, đường và lipid. Chúng ta biết rằng ruột hấp thụ các hợp chất hữu cơ chủ yếu bằng cách vận chuyển chủ động. Các phân tử nhỏ được hấp thụ bởi tế bào thông qua các chu kỳ vận chuyển. Trong khi đó, các phân tử lớn cần phải được phân hủy trước khi được hấp thụ. Ví dụ, protein khó có thể được hấp thụ trực tiếp mà phải được phân hủy thành các axit amin và peptides nhỏ để hấp thụ.
Do phản ứng Maillard trong quá trình chế biến sữa bột, nhiều phân tử nhỏ đã bị trùng hợp để hình thành những phân tử lớn khó hấp thụ, do đó giảm khả năng hấp thụ các phân tử nhỏ tự nhiên, mà những phân tử nhỏ này thường có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chúng ta hãy dùng axit amin và đường làm ví dụ.
I. Lysine. Nghiên cứu cho thấy phản ứng Maillard thường gây ra sự trùng hợp lớn của axit amin, đặc biệt là lysine. Cần biết rằng lysine là một trong những axit amin thiết yếu, cần được cung cấp qua thực phẩm. Do quá trình chế biến lysine dễ bị hỏng, nên nó được gọi là “axit amin giới hạn đầu tiên”. Phản ứng Maillard làm giảm khả năng sử dụng lysine, ảnh hưởng đến dinh dưỡng.
Lysine có vai trò quan trọng đối với cơ thể, chẳng hạn như sự phát triển và miễn dịch, cũng như có ảnh hưởng lớn đến hệ thống thần kinh trung ương của chúng ta.
II. Giảm galactooligosaccharides. Galactooligosaccharides (GOS) là một loại oligosaccharide chức năng có tính tự nhiên, cấu trúc phân tử của nó thường là một phân tử galactose hoặc glucose nối với 1-7 galactose. Trong những năm gần đây, ngày càng nhiều nghiên cứu đã tiết lộ vai trò của GOS. GOS có trong sữa động vật, đặc biệt là trong sữa mẹ, có vai trò quan trọng trong việc giúp cơ thể xây dựng vi sinh vật đường ruột.
Vi sinh vật đường ruột là một phần rất quan trọng của cơ thể, có vai trò quyết định trong việc tiêu hóa và hấp thụ, là nguồn quan trọng của miễn dịch cơ thể, đồng thời có thể điều chỉnh các sinh lý như thúc đẩy phục hồi cơ thể, giảm dị ứng thực phẩm, v.v., trong những năm gần đây, lĩnh vực khoa học đời sống còn là một trong những lĩnh vực nóng nhất, hầu như mỗi số tạp chí hàng đầu như Nature, Science đều có các nghiên cứu liên quan đến vi sinh đường ruột.
GOS đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành vi sinh vật đường ruột, là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho các vi khuẩn đường ruột như bifidobacteria và lactobacilli, do đó thúc đẩy việc xây dựng và duy trì sức khỏe của hệ vi sinh vật đường ruột.
Trong một nghiên cứu hàng loạt, thông qua việc xác định sự hiện diện của GOS trong tã lót, phát hiện rằng việc bổ sung GOS rõ ràng cải thiện vi sinh đường ruột của trẻ sơ sinh, tăng cường số lượng lactobacilli và bifidobacteria có lợi.
Chú thích: Lactobacilli và bifidobacteria là thành phần vi sinh vật đường ruột quan trọng, có lợi cho cơ thể. Trong phản ứng chức năng đối với trẻ sơ sinh, thông qua việc kiểm tra phân, cũng phản ánh tác dụng của GOS so với không có GOS, nhóm có GOS (0.24 g/100 mL) thể hiện tốt hơn, cho thấy có thể cải thiện tần suất đại tiện và giảm pH của phân.
Chú thích:
a. Tiêu chí đánh giá độ đặc của phân: 1 là nước, 2 là nhão, 3 là mềm tạo hình, 4 là cứng tạo hình.
b. Giá trị pH của phân thấp có lợi cho việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, trong khi tạo điều kiện cho vi sinh vật đường ruột có lợi phát triển.
Galactooligosaccharides có tác dụng lớn nhưng dễ bị mất trong quá trình chế biến sữa bột, do phản ứng Maillard, chúng liên kết với protein whey, trở nên khó hấp thụ, ảnh hưởng đến dinh dưỡng.
2. Tăng độ khó hấp thụ protein lớn. Protein whey là thành phần chính trong sữa bột, cũng là nguồn dinh dưỡng chính của nó. Tuy nhiên, việc đun nóng rất dễ làm thay đổi cấu trúc và đặc tính chức năng của protein whey. Ví dụ, nghiên cứu cho thấy trong quá trình chế biến sữa bột, do nhiệt, cấu trúc của protein whey biến dạng, tạo thành hình dạng cong không có quy luật, các cấu trúc này sẽ trùng hợp thành các polymer lớn hơn, mà những polymer này không dễ hấp thụ.
Thực tế, do vấn đề chế biến sữa bột, việc nuôi trẻ bằng sữa bột thường gây ra một số vấn đề so với việc nuôi trẻ bằng sữa mẹ.
Trong một nghiên cứu ngẫu nhiên và trước mắt, các tác giả phát hiện ra rằng tỷ lệ trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ và sữa bột thông thường có sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ táo bón và đầy hơi, trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa bột thông thường có nguy cơ cao hơn về triệu chứng không dung nạp đường, đặc biệt là táo bón, lên tới 35%.
05, Làm thế nào để chọn một hộp sữa bột tốt?
Mặc dù sữa mẹ có nhiều lợi ích, nhưng vẫn có nhiều trường hợp cần bổ sung sữa bột. Thậm chí, việc thay thế này đôi khi là một lựa chọn bắt buộc. Ví dụ như trường hợp thiếu sữa mẹ, trường hợp dị ứng sữa mẹ, và tất nhiên là trường hợp phổ biến nhất: khi nghỉ sinh kết thúc, không thể cho trẻ bú kịp thời.
Do đó, sữa bột trở thành sự thay thế phổ biến nhất cho sữa mẹ. Vậy, làm thế nào để đánh giá một hộp sữa bột tốt?
1. Quy trình chế biến. Ở phần hai, chúng ta đã phân tích rất nhiều về ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt trong quá trình chế biến sữa bột. Vì vậy, việc giảm thiểu nhiệt là lựa chọn tốt cho sữa bột. Việc xử lý hoàn chỉnh một lần sẽ giảm thiểu phản ứng Maillard do chế biến lại, từ đó giảm thiểu sự mất dinh dưỡng.
Giảm thiểu sự phá hủy dinh dưỡng (hoàn thành một lần so với chế biến lại)
2. Chọn thương hiệu bảo toàn phân tử nhỏ tự nhiên. Tất nhiên, nếu sản phẩm không ghi rõ liệu có hoàn thành một lần hay không, thì phải làm thế nào? Hãy chọn thương hiệu bảo toàn các phân tử nhỏ tự nhiên.
Nếu sản phẩm của thương hiệu bảo vệ các phân tử nhỏ tự nhiên, bạn có thể chắc chắn rằng họ đã sử dụng phương pháp tiên tiến hơn trong quá trình chế biến, giảm thiểu những hậu quả không tốt của phản ứng Maillard và phản ứng trùng hợp, giữ lại nhiều thành phần dinh dưỡng hơn, tự nhiên cũng có lợi cho trẻ em. Tại sao không nói về các phân tử lớn? (Bởi vì chúng là thành phần chính trong sữa bò, sẽ không bị mất hoàn toàn).
Tài liệu tham khảo
1. Carlson S. Thử nghiệm mù đôi với chiêm tinh học. Nature, 1985, 318(6045): 419-425.
2. Maillard L C. Hành động của axit amin đối với đường: hình thành melanoidins theo phương pháp hóa học. CR Acad. Sci.(Paris), 1912, 154: 66-68.
3. Ben X M, Li J, Feng Z T, v.v. Mức độ thấp của galacto-oligosaccharides trong sữa công thức kích thích sự phát triển của Bifidobacteria và Lactobacilli. Tạp chí thế giới về tiêu hóa: WJG, 2008, 14(42): 6564.
4. Yang Hehong, Liu Qian, Kong Baohua, v.v. Sự thay đổi đặc tính của protein whey trong phản ứng Maillard. Khoa học thực phẩm, 2012, 33(23): 98-102.
5. Xu Xiu, Guo Zhiping, Luo Xianqiong, v.v. Tác động của sữa bột giàu α-lactalbumin và công thức AA/DHA đối với sự phát triển thể chất và khả năng chịu đựng của trẻ sơ sinh. Tạp chí chăm sóc sức khỏe trẻ em Trung Quốc, 2006, 14(3): 223-225.
