Dầu cọ được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm chế biến, vì vậy sức khỏe của dầu cọ cũng thu hút rất nhiều sự quan tâm. Có rất nhiều ý kiến cho rằng: “Dầu cọ chứa nhiều chất béo bão hòa, có hại cho sức khỏe”, và cũng có báo cáo rằng “Nghiên cứu phát hiện dầu cọ thúc đẩy sự di căn của ung thư”. Vậy dầu cọ thực chất là gì? Có thực sự nguy hiểm như vậy không? Chúng ta vẫn có thể ăn dầu cọ không?
01
Dầu cọ là gì?
Dầu cọ là một loại dầu thực vật, nó được ép từ quả cọ của cây cọ dầu, có lịch sử sử dụng lâu đời ở các khu vực Châu Phi và Đông Nam Á. Nó cùng với dầu đậu nành, dầu hạt cải nằm trong ba loại dầu thực vật được sử dụng nhiều nhất trên toàn thế giới, và từ lâu đã chiếm vị trí đầu bảng. Những loại dầu quen thuộc như dầu đậu phộng, dầu ngô, dầu hạt hướng dương, dầu mè, đều có mức tiêu thụ thấp hơn nhiều so với dầu cọ.
Quả cọ dầu.
Dầu cọ được sử dụng trong chế biến thực phẩm, sản phẩm tiêu dùng hàng ngày và mỹ phẩm. Nhiều người có thể sẽ hỏi, “Tại sao tôi lại ít thấy dầu cọ? Tôi hiếm khi sử dụng nó ở nhà.” Thực ra, lý do là vì bạn không chú ý đến bảng thành phần của sản phẩm. Thực tế là dầu cọ có mặt khắp nơi trong đời sống của chúng ta. Nhiều sản phẩm xung quanh chúng ta chứa dầu cọ hoặc thành phần từ dầu cọ, chẳng hạn như sô cô la, kem, mì ăn liền, và các sản phẩm chăm sóc cá nhân hàng ngày như dầu gội, kem dưỡng da, kem chống nắng, son môi, đều chứa dầu cọ hoặc thành phần từ dầu cọ.
02
Dầu cọ có lợi ích gì?
Dầu cọ được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm nhờ vào những lợi ích độc đáo của nó – hàm lượng chất béo bão hòa cao. Các loại dầu thực vật mà chúng ta thường thấy trong cuộc sống đều có hàm lượng chất béo bão hòa thấp, do đó có điểm nóng chảy thấp, ở nhiệt độ bình thường ở trạng thái lỏng. Tuy nhiên, dầu cọ lại khá đặc biệt, với hàm lượng chất béo bão hòa lên tới khoảng 50%, không thua kém gì so với mỡ heo, và hàm lượng axit béo đơn không bão hòa cũng gần 40%, nhưng hàm lượng chất béo không bão hòa đa khá thấp, điều này giúp cho điểm nóng chảy của nó cao tới 35°C, ở nhiệt độ thường ở trạng thái rắn hoặc bán rắn, độ ổn định rất tốt, không dễ bị oxy hóa biến chất và cảm giác cũng khá ngon.
1) Cảm giác ngon miệng
Xét từ cấu trúc phân tử, cấu trúc phân tử của chất béo bão hòa nằm trong một trạng thái thẳng dài. Từ góc độ chế biến thực phẩm, khi tiếp xúc với tinh bột và các loại cellulose khác nhau, axit béo có thể đi vào cấu trúc xoắn của tinh bột, cuối cùng hình thành một hợp chất cấu trúc xoắn ổn định, làm cho độ nhớt và tính dai được cải thiện hơn. Vì vậy dầu cọ có thể giữ nguyên trạng thái rắn trong thực phẩm ở nhiệt độ phòng, khác với việc thêm nhiều loại dầu thực vật khác, sẽ tiết ra ở nhiệt độ phòng, vừa mang lại cảm giác mềm mịn lại không có cảm giác quá béo.
2) Độ ổn định nhiệt tốt
Do tỷ lệ chất béo bão hòa cao, ở nhiệt độ cao, dầu cọ ít có khả năng xảy ra phản ứng oxy hóa mạnh, rất phù hợp cho việc chiên và nấu ăn ở nhiệt độ cao, được ứng dụng phổ biến trong thực phẩm chiên. Đặc điểm này cũng giúp nó có thể thay thế dầu thực vật hydrogen hóa trong chế biến thực phẩm. Dầu thực vật hydrogen hóa truyền thống chứa nhiều chất béo trans, mà ai cũng biết là không tốt, vì vậy dầu cọ không chứa chất béo trans nên được ưa chuộng với hiệu suất gần giống dầu hydrogen hóa.
03
Dầu cọ có thúc đẩy sự di căn của ung thư không?
Tuy nhiên, khi nói đến dầu cọ, nhiều người cho rằng nó là nguyên liệu công nghiệp giá rẻ, đồng nghĩa với việc không tốt cho sức khỏe, thậm chí có báo cáo nói rằng dầu cọ thúc đẩy sự di căn của ung thư. Thực tế, tuyên bố này đã ph ex đại hóa tác hại của dầu cọ.
“Tuyên bố rằng dầu cọ thúc đẩy sự di căn của ung thư”, xuất phát từ một nghiên cứu của các nhà khoa học Tây Ban Nha. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã nuôi cấy tế bào ung thư miệng hoặc ung thư da, sau đó tạm thời thêm axit béo vào các tế bào ung thư, và sau đó cấy ghép những tế bào ung thư này vào các mô tương ứng của chuột được cho ăn chế độ ăn tiêu chuẩn. Kết quả cho thấy, một số axit béo không ảnh hưởng đến khối u nguyên phát, nhưng axit palmitic đã làm tăng đáng kể khả năng di căn của tế bào ung thư đến phổi. Một nhóm thử nghiệm khác trực tiếp cho chuột ung thư ăn chế độ ăn giàu dầu cọ, mặc dù chỉ trong 10 ngày ngắn ngủi, nhưng tế bào ung thư cấy ghép vào chuột đã xuất hiện khả năng di căn mạnh hơn. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ là nghiên cứu trên động vật, không giống như nghiên cứu lâm sàng trên con người, và kết quả thử nghiệm thực sự vẫn rất sơ khai, khác biệt lớn so với tình hình thực tế trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta, vì vậy mọi người hoàn toàn không cần phải quá lo lắng.
04
Dầu cọ có vấn đề gì không?
Vấn đề thực sự của dầu cọ là hàm lượng axit béo bão hòa có trong nó. Điều này dường như là một con dao hai lưỡi, từ góc độ chế biến thực phẩm, nó có rất nhiều ưu điểm, nhưng từ góc độ dinh dưỡng, nó lại không có lợi cho sức khỏe tim mạch. Hàm lượng axit béo bão hòa trong dầu cọ thường trên 50%; dầu cọ thương mại (đã được tinh chế) có tỷ lệ chất béo bão hòa có thể lên tới hơn 80%. Hiện nay, quan điểm chủ đạo trong giới khoa học cho rằng, việc tiêu thụ quá mức chất béo bão hòa sẽ làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Chính vì vậy, các hướng dẫn chế độ ăn uống và lời khuyên sức khỏe trên toàn thế giới đều nhấn mạnh cần phải hạn chế việc tiêu thụ chất béo bão hòa. Ví dụ, Tổ chức Y tế Thế giới, hướng dẫn chế độ ăn uống mới nhất của Mỹ và hướng dẫn chế độ ăn uống của chúng ta đều khuyến cáo lượng chất béo bão hòa nên dưới 10% tổng năng lượng chế độ ăn.
05
Có thể tiếp tục ăn dầu cọ không?
Là một loại chất béo, dầu cọ cũng có những lợi thế dinh dưỡng của nó. Nó cung cấp cho chúng ta axit béo và năng lượng cho hoạt động của cơ thể, ngoài ra còn chứa lượng tocopherol cao, một loại vitamin E; nó thường chứa một lượng beta-carotene tương đối lớn, có thể chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể. Khi cân nhắc đến việc có ăn dầu cọ hay không, chúng ta không thể tách rời khỏi “lượng”. Thực tế, không chỉ riêng dầu cọ, bất kỳ chất béo nào khi tiêu thụ quá mức đều không có lợi cho sức khỏe, ngay cả dầu ô liu cũng vậy.
Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc khuyến nghị tổng lượng dầu ăn hấp thụ hàng ngày từ 25 đến 30g; năng lượng từ chất béo nên chiếm dưới 30% tổng năng lượng, điều này có nghĩa là tổng lượng chất béo mà một người trưởng thành hàng ngày nên được kiểm soát trong khoảng 50 – 70g; trong đó, chất béo bão hòa không vượt quá 10% tổng lượng chất béo hấp thụ, khoảng 5 – 7g. Trong khuyến nghị này, việc ăn một lượng vừa phải dầu cọ là không cần phải lo lắng về tác hại cho sức khỏe. Nhưng mọi người cần hiểu rằng, dầu cọ thực sự không được coi là một loại dầu lành mạnh, và các thực phẩm chứa nhiều dầu cọ, cho dù là khoai tây chiên, bánh quy, hay đồ ăn vặt thường cũng thường có hàm lượng muối, đường và chất béo cao, nên cần chú ý không ăn quá nhiều. Tổng thể, dầu cọ bản thân không có hại, các thực phẩm chứa dầu cọ cũng không phải là “mối đe dọa”, điểm quan trọng là phải chú ý đến chế độ ăn uống hợp lý, hình thành thói quen ăn uống lành mạnh và cố gắng đạt được sự cân bằng chế độ ăn uống.
Tài liệu tham khảo:
[1] Zhang Yufeng, Wang Hui, Song Fei, Chen Hua, Zhang Jianguo, Lei Xintao. Nghiên cứu tiến bộ trong công nghệ chế biến dầu cọ. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lương thực, 2018, 26(01):30-34. DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.01.006.
[2] Gai Zhengyan, Ma Chuanguo, Lou Lijuan. Tiến bộ nghiên cứu mới nhất về dầu cọ. Tạp chí Chế biến Lương thực, 2010(11):6-9.
[3] Yang Guangyu, Wang Dong. Tiến bộ nghiên cứu về dầu cọ và ứng dụng trong chăn nuôi. Tạp chí Thực phẩm Chăn nuôi, 2010(08):33-36.
[4] Li Peiyan. Ảnh hưởng của dầu mỡ đối với cấu trúc và cơ chế của khoai tây chiên. Đại học Giang Nam, 2021. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.001934.
[5] Ji Yanyu. Nghiên cứu về sự thay đổi chất lượng và độ ổn định oxy hóa trong quá trình chế biến nhiệt của dầu cọ. Đại học Hải Nam, 2017.
[6] Kuang Ting, Ji Yanyu, Yao Mengying, Yun Yonghuan, Zhang Weimin. Độ ổn định oxy hóa nhiệt của dầu cọ. Tạp chí Công nghiệp Thực phẩm, 2019, 40(11):186-191.
[7] Li Xu. Quy luật thay đổi thành phần chất cực trong quá trình gia nhiệt và chiên của dầu mỡ và nghiên cứu ứng dụng. Đại học Giang Nam, 2021. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000063.
[8] Gloria Pascual et al., (2021) Axit palmitic trong chế độ ăn thúc đẩy một khả năng ghi nhớ di căn thông qua tế bào Schwann. Tự nhiên Doi: 10.1038/s41586-021-04075-0
Tác giả｜Nguyễn Quang Phong, Trung tâm thông tin giao lưu dinh dưỡng và thực phẩm Khoa học và Công nghệ, Bộ Khoa học và Công nghệ
Biên tập｜Hàn Hồng Vĩ, Nghiên cứu viên Trung tâm Đánh giá Rủi ro An toàn Thực phẩm Quốc gia
Hình ảnh bìa bài viết và hình ảnh trong bài viết được lấy từ kho ảnh bản quyền.
