Mùa hè là mùa của đậu hạt. Ngồi ở quán vỉa hè thưởng thức đậu xanh nấu năm vị và đậu phộng nấu năm vị, uống bia và trò chuyện với bạn bè là một trong những niềm vui trong cuộc sống của nhiều người.
Gần đây, một chủ đề trên truyền thông đã thu hút sự chú ý của nhiều người:
Tại sao đậu hạt nhà tôi nấu lại có màu vàng, trong khi đậu hạt ở quán lại có màu xanh? Tại sao nó đặt trong tủ lạnh một vài giờ mà vẫn không chuyển sang màu vàng?
Có người nói rằng, đậu hạt giữ nguyên màu xanh là do đã sử dụng các chất như thuốc tẩy và formaldehyde. Điều này là tin đồn.
Formaldehyde và thuốc tẩy được sử dụng để tẩy trắng, không thể dùng để giữ màu
. Các kiểm tra liên quan không phát hiện vấn đề về dư lượng formaldehyde trong đậu hạt, nhưng một bản tin gần đây phát hiện dư lượng formaldehyde vượt mức trong đậu phộng có vỏ, có thể là do tẩy trắng vỏ đậu phộng. Các nhà hàng khó có động cơ để tẩy trắng đậu hạt…
Hôm nay, hãy cùng tìm hiểu về vấn đề giữ màu xanh cho đậu hạt và rau củ.
Đậu hạt cũng như rau xanh, màu xanh đều đến từ sắc tố diệp lục. Sắc tố diệp lục chứa magiê và có phytosterol. Khi mất đi nguyên tố magiê và phytosterol, màu sắc sẽ chuyển thành màu xanh ô liu vàng. Thực tế, vấn đề bảo quản màu xanh của rau củ luôn là một trong những cơn đau đầu lớn nhất trong chế biến rau xanh.
Tại sao rau củ màu xanh lại chuyển sang màu vàng?
Không thể,
nhiều sắc tố tự nhiên không ổn định
. Chúng không phải là do hòa tan trong nước trong quá trình nấu, như màu tím của vỏ cà tím, màu đỏ của rau cải đỏ; thì gặp kiềm và ion kim loại sẽ biến màu, như cải bắp tím trở nên xám tím trong chảo; hoặc sau một khoảng thời gian nấu sẽ chuyển sang màu vàng nâu, như các loại rau xanh.
Sắc tố tổng hợp nhân tạo rất ổn định, vì vậy khi thấy màu sắc trong quá trình nấu thay đổi, gần như có thể khẳng định đó là sắc tố tự nhiên, không cần phải lo lắng.
Có mẹo gì để giữ màu xanh cho rau củ?
Có nhiều yếu tố liên quan đến việc biến màu sắc của diệp lục, bao gồm độ pH, ánh sáng, nhiệt độ, oxy hóa, hoạt động của enzyme, v.v. Các đầu bếp mặc dù không hiểu các nguyên lý khoa học, nhưng họ có một số mẹo riêng về việc giữ màu xanh cho rau củ. Tôi sẽ đơn giản phân tích cho mọi người.
1. Điều chỉnh độ pH.
Tốc độ mất magiê của diệp lục liên quan đến độ pH, tốc độ mất magiê nhanh trong điều kiện axit.
Nói chung, nấu với nước có tính kiềm nhẹ (như nước ở Bắc Kinh) trong vài phút, đậu hạt và đa số rau lá xanh vẫn có thể giữ màu xanh mà không chuyển sang màu vàng. Tuy nhiên, nhiều gia đình khi nấu đậu hạt lại không kiểm soát thời gian, thường nấu từ hai đến ba mươi phút, khiến đậu hạt khó tránh khỏi màu vàng nâu.
Các khu vực phía Nam chủ yếu sử dụng nước có tính axit, nấu rau hay nấu đậu hạt rất dễ chuyển sang màu vàng
. Chính vì vậy, một số đầu bếp tìm cách điều chỉnh độ pH của nước. Ví dụ, khi nấu đậu hạt có thể thêm một ít kiềm, màu sắc sẽ khó biến vàng hơn. Hay thêm một chút vôi loãng (hydroxide canxi) hoặc canxi clorua, vừa có thể điều chỉnh độ pH, vừa có thể dùng ion canxi thay thế một phần ion magiê, giúp rau dễ giữ được màu xanh và còn giòn hơn.
Canxi là nguyên tố cần thiết cho cơ thể, và cần lượng lớn, nên việc thêm một ít muối canxi sẽ không gây độc hại. Không cần lo lắng thêm quá nhiều, vì nếu quá sẽ gây đắng. Thực tế, nhiều quy trình sản xuất dưa muối cũng cần thêm muối canxi để giữ độ giòn, đã trở thành một công nghệ truyền thống.
Tuy nhiên, việc thêm chất kiềm cũng có tác dụng phụ – có thể phá hủy vitamin B1. Đậu hạt là nguyên liệu có hàm lượng vitamin B1 rất cao, vì vậy để “màu sắc” mà tổn thất như vậy thì thật đáng tiếc.
2. Nấu mở nắp.
Nhiều người có kinh nghiệm rằng, khi nấu rau lá xanh, chỉ cần nấu mở nắp thì sẽ không dễ chuyển sang màu vàng.
Điều này là do, tế bào của rau củ chứa một lượng hữu cơ axit nhất định.
Axit hữu cơ có thể bay hơi theo hơi nước khi bị gia nhiệt
(nguyên lý chưng cất hơi nước).
Nếu nấu mở nắp, phần lớn axit sẽ trực tiếp bay đi, thay vì gây rắc rối cho diệp lục.
Nếu nấu có nắp, axit hữu cơ không thể thoát ra, mà lại đi vào diệp lục, đẩy ion magiê ra ngoài, khiến lá rau dễ đổi màu vàng.
3. Thêm một ít dầu.
Thêm dầu để bảo vệ màu là một tác động vật lý. Mọi người đều biết rằng nước và dầu không tương thích, nếu bề mặt đậu hạt được bao phủ bởi một lớp dầu, thì các phân tử nước sẽ khó xâm nhập, và tốc độ của ion hydro hòa tan trong nước vào lá rau hoặc vỏ đậu hạt cũng chậm lại. Như vậy, khi nấu đậu hạt, sự thay đổi màu sắc sẽ bị trì hoãn.
Các đầu bếp ở khu vực phía Nam đặc biệt hiểu điều này, vì vậy khi họ “trần” rau lá xanh, luôn thêm một ít dầu vào nước luộc rau.
4. Thêm nhiều muối.
Ion natri cũng có thể thay thế ion magiê trong diệp lục, nhưng diệp lục trong trường hợp này vẫn có thể giữ màu xanh. Liên kết giữa ion natri và diệp lục cũng không chặt chẽ lắm, vẫn có khả năng mất màu. Nhưng nếu thêm một lượng lớn muối, thì sẽ cung cấp ion natri nồng độ cao. Những ion natri này chủ yếu cạnh tranh với ion hydro để giữ màu xanh.
Nhiều đầu bếp áp dụng phương pháp này, khi trần rau, họ thêm một ít muối vào nước luộc, khiến lá rau có màu xanh hơn. Thực tế, món “trần” rau thường phải thêm cả dầu và muối vào nước luộc, và lấy ra nhanh chóng để lá rau sẽ xanh đẹp hơn.
Dĩ nhiên, mọi người đều biết rằng việc thêm quá nhiều muối không tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, nếu thêm quá nhiều muối sẽ làm cho rau lá xanh có kết cấu dai hơn, không còn giòn và ngọt, là điều không đáng.
5. Nhanh chóng trần rồi đông lạnh.
Đầu tiên, đặt đậu hạt vào nước sôi, nấu nhanh vài phút đến khi chín một nửa, sau đó kịp thời đông lạnh sẽ giúp đậu hạt giữ màu xanh lâu hơn.
Có ba nguyên lý: thứ nhất là thời gian nấu ngắn, axit hữu cơ trong tế bào chưa kịp phát tán, diệp lục cũng chưa kịp mất magi; thứ hai là giúp đậu hạt được nấu chín nhanh, tiêu diệt enzyme oxy hóa và enzyme phân giải phytosterol trong đó; những enzyme này đều có thể phá hủy cấu trúc của diệp lục, do đó, xử lý tiêu diệt enzyme cũng giúp kéo dài tốc độ biến vàng; thứ ba là giảm nhiệt độ kịp thời, bảo quản lạnh và đông lạnh, làm chậm tốc độ phản ứng hóa học, giúp tốc độ mất magi của diệp lục cũng giảm rất nhiều.
Hầu hết các chuỗi thực phẩm cho biết họ đang sử dụng phương pháp này.
Họ nhanh chóng trần đậu hạt, sau đó chia thành túi đậu hạt xanh nửa chín, dùng cách đông lạnh và bảo quản lạnh gửi đến các cửa hàng. Khi cửa hàng nhận được đậu hạt nửa chín đông lạnh hoặc bảo quản lạnh, thì chỉ cần lấy ra một phần, nấu trong một vài phút là có thể ăn được. Như vậy, vừa đảm bảo an toàn, lại có lợi cho việc giữ màu tươi ngon.
Những phương pháp trên, nếu có thể kết hợp áp dụng, đã đủ để đáp ứng nhu cầu của phần lớn gia đình và nhà hàng.
Đậu hạt như vậy, trần các loại rau xanh cũng tương tự, không ngại suy ngẫm.
Thời gian trần rau phải ngắn, và tốc độ giảm nhiệt phải nhanh. Ví dụ, có nghiên cứu cho thấy, trần rau cải chỉ cần ở 86℃ trong 43 giây, nước luộc rau có thêm 0.6% canxi clorua, tỷ lệ giữ diệp lục cao tới 96%.
Tuy nhiên, còn một số phương pháp có nội dung công nghệ cao hơn.
6. Sử dụng công nghệ bảo vệ màu kết hợp.
Trong chế biến rau củ, nếu sử dụng ion kẽm và ion đồng thay thế ion magi, kết hợp với muối ăn, sẽ tạo thành
diệp lục kẽm natri
, hoặc sản phẩm thay thế ion magi như diệp lục đồng natri. Những sản phẩm này không chỉ có màu xanh mà còn màu bền, sẽ không bị vàng. Diệp lục đồng natri vốn là sắc tố được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm tại Trung Quốc, có thể xem như **”sắc tố bán tự nhiên”**. Do kẽm và đồng đều là những nguyên tố thiết yếu cho cơ thể, có thể áp dụng trong điều kiện sản xuất tại nhà máy có kiểm soát.
Tuy nhiên,
các phương pháp này phải kiểm soát chính xác về liều lượng, tốt nhất là kết hợp với các ion kim loại khác
.
Chẳng hạn, sử dụng ion kẽm để giữ màu, hiệu quả sẽ không tốt khi hàm lượng kẽm dưới 20 mg/kg, trong khi hiệu quả màu sắc tốt nhất khi hàm lượng kẽm đã vượt quá tiêu chuẩn dư lượng 75 mg/kg. Trong sản xuất thực phẩm khô, có thể sử dụng axit citric kẽm có độ an toàn cao hơn, và khi ngâm nước lại thêm một ít giấm có thể giúp loại bỏ một phần ion kẽm dư thừa, giảm lượng kẽm khi tiêu thụ.
Do độ chính xác trong hoạt động thực phẩm rất thấp, khó kiểm soát lượng còn lại, việc tiêu thụ quá nhiều kẽm, đồng cũng có thể gây độc hại, vì vậy
Trung Quốc không cho phép sử dụng các phương pháp này trong thực phẩm chế biến trên hiện trường
. Hơn nữa, hàng ngày mọi người cần ăn nhiều rau xanh, nếu các món ăn đều thêm diệp lục đồng natri để nhuộm màu, hoặc dùng axit citric kẽm để giữ màu, thì lượng đồng hoặc kẽm tiêu thụ sẽ quá cao.
Sau khi ngành ẩm thực tiến tới hướng sản xuất chế biến trước, việc giao hàng các món ăn nửa chế biến từ bếp trung ương, chắc chắn sẽ cần ít nhất vài giờ bảo quản màu sắc, giữ màu xanh là một vấn đề lớn. Vài giờ là đủ làm cho các loại rau xanh mất màu, giảm hương vị, khiến người nhìn không còn cảm giác thèm ăn.
Tin tốt là, việc chế biến quy mô lớn từ bếp trung ương đã biến hoạt động của các xưởng nhỏ tự do thành hoạt động chuẩn hóa có thể được kiểm soát chính xác bởi các kỹ sư kỹ thuật. Nhiều sản phẩm chế biến có thể sử dụng phụ gia thực phẩm một cách hợp pháp và an toàn hơn để kiểm soát màu sắc và kết cấu của thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa sự phát triển quá mức của vi sinh vật, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Chẳng hạn, đã có
nghiên cứu về công nghệ giữ màu thực phẩm chế biến
tại Trung Quốc, sử dụng một ít natri bicarbonate (baking soda) để điều chỉnh độ pH của nước nấu rau, cộng với canxi clorua và canxi ascorbate (axit ascorbic là vitamin C), rút ngắn thời gian trần xuống dưới 1 phút, có thể giữ cho rau xanh trong quá trình vận chuyển 60℃ trong 4 giờ vẫn tươi ngon màu xanh.
Thực sự, nếu không quan tâm đến màu sắc của đậu hạt, cách đơn giản nhất là –
7. Nấu ăn ngay khi ăn.
Một số cửa hàng luôn giữ một nồi đậu hạt nhỏ trên bếp lửa nhỏ, không để nó nguội, chỉ việc lấy ra dùng ngay, mùi thơm nức từ đậu hạt nấu bốc lên. Phương pháp này đảm bảo an toàn. Bởi vì ở 60℃ trở lên, vi sinh vật không thể sinh sôi và tạo độc tố. Đậu hạt đã nấu chín, chỉ cần giữ ấm ít nhất 60℃, có thể tránh sự phát triển của vi khuẩn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
Tuy nhiên, thời gian làm nóng lâu, vitamin trong đó sẽ mất dần, màu sắc cũng dần dần chuyển sang màu vàng.
Mặc dù vậy, tôi vẫn cho rằng phương pháp này tốt hơn rất nhiều so với việc để đậu hạt ở nhiệt độ phòng vài giờ.
An toàn thực phẩm là quan trọng nhất
, mất một ít vitamin, còn tốt hơn là ăn xong lại mắc bệnh nôn mửa, đau bụng khó chịu, thậm chí phải nhập viện vì mất nước và rối loạn điện giải.
Hình thức bán hàng của đậu hạt không quan trọng, sự an toàn khi vào bụng mới là điều quan trọng nhất.
Tài liệu tham khảo:
Vương Chí Vỹ. Phân tích sơ lược về phương pháp giữ màu rau đậu hạt thời gian thường. Khoa học giống cây trồng, 2020, 38(15): 39-40
Chu Tường, Lý Tư Mẫn. Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện xử lý bảo quản cho rau cải. Tạp chí Học viện Nghề nhẹ Quảng Đông, 2022, 21(06): 15-20
Chương Kim Mai, Đường Vân, Ý Khuyết Tín và các đồng tác giả. Ứng dụng của chất ổn định màu chứa kẽm trong quy trình bảo quản rau măng nhỏ. Ngành công nghiệp thực phẩm, 2022, 43(4): 39-43
Dư Di Cương, Ngô Huệ Nghi, Hồ Ngọc Hàn, v.v. Tối ưu hóa quy trình bảo quản giòn cho rau xanh trong thực phẩm chế biến. Khoa học thực phẩm hiện đại, 2020, 36(10): 190-199
